Bases aromáticas e refogados pelo mundo

Conheça as principais bases aromáticas da culinária internacional e como são feitos 7 refogados que dão sabor aos alimentos em diversas culturas

O que são bases aromáticas?

Em geral, são consideradas “bases aromáticas” ervas, temperos e legumes que são refogados (= fritos ligeiramente) em uma gordura, para dar uma base de sabor para um prato.

Ao serem refogados na gordura, os aromáticos liberam os sabores e aromas criando um fundo saboroso para sopas, ensopados, molhos, carnes e diversos outros preparos.

Refogar é uma técnica culinária que consiste em fritar ligeiramente, em um pouco de gordura quente, verduras, legumes e ervas aromáticas para dar sabor a um prato.

Como fazer um refogado

Em geral, são esses os passos para fazer um refogado:

1. Leve uma frigideira ao fogo e deixe aquecer.
2. Acrescente a gordura, que pode ser azeite, óleo vegetal, banha, toucinho, bacon, manteiga, ou outra da sua preferência.
3. Acrescente os alimentos que vai refogar. Em geral, refoga-se cebola, alho, salsão (aipo), tomates, alho porró, entre outros. Os alimentos são colocados na frigideira de acordo com o tempo que levam para fritar. Assim, refoga-se a cebola até que esteja macia e só depois coloca-se o alho na frigideira.
4. Mexa os alimentos constantemente para que não grudem no fundo da panela.
5. Quando o refogado estiver pronto, siga com a receita, acrescentando os outros ingredientes.

Os ingredientes do refogado variam de acordo com os costumes culinários de uma determinada região. É disso que trata este artigo.

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Refogado brasileiro: cebola, alho e sal

No Brasil, nosso refogado “clássico” é aquele em que a cebola e o alho são fritos em óleo ou azeite com sal. Esta é a base de pratos como arroz, feijão, sopas e ensopados que comemos no nosso dia a dia.

Algo comum em nossas casas é fazer uma pasta de alho e sal e esta pasta é usada na hora de fazer o refogado. É o famoso “tempero caseiro”, que é também vendido pronto.

Veja como é simples fazer um refogado de alho e cebola:

Cada brasileiro tem seu toque especial para o refogado, acrescentando cheiro verde, bacon, pimenta, tomate, etc. Da mesma forma, em outras culturas, o refogado também varia.

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Vamos então conhecer como são as bases aromáticas e os refogados clássicos de outros países.

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Mirepoix da França:

O que é: cebola, cenoura e aipo (também chamado salsão) em cubinhos refogados em azeite ou manteiga em fogo baixo, até ficarem macios, mas sem dourar.

O mirepoix (pronunciado mirrepuá) é feito refogando duas partes de cebola para uma parte de aipo e uma parte de cenoura picados. Ou seja, para cada duas xícaras de cebola picada, você usa uma xícara de aipo e uma xícara de cenoura.

Como os legumes são cozidos lentamente, eles soltam o sabor e a doçura sem que cheguem a serem dourados ou caramelizados.

Soffritto da Itália:

O que é: cebola e alho acrescidos opcionalmente de salsa, cenoura ou salsão picadinhos refogadas em azeite até que a cebola fique transparente e o alho dourado.

Como faz: Segundo Marcella Hazan, a forma mais adequada de se fazer um soffritto é saltear a cebola em primeiro lugar. Só quando a cebola estiver transparente, o alho deve ser adicionado. Quando ele adquirir a cor dourada, acrescenta-se o restante dos ingredientes, que podem incluir salsa, salsão ou cenoura.

Quanto à gordura, o soffritto era tradicionalmente feito com toucinho, mas atualmente é mais comum se usar manteiga ou azeite de oliva.

O soffritto é a base de praticamente todos os molhos para massas, risoto ou sopa, bem como de diversos pratos com carnes e legumes da culinária italiana.

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Refogado de Portugal

O que é: alho, cebola e por vezes tomate refogados em azeite.

Também chamado de estrugido, o refogado português, além do básico cebola e alho, também inclui o tomate.

Como faz: pique finamente a cebola e o alho, retire a pele e as sementes do tomate. Cozinhe tudo em fogo brando até obter uma pasta.

Em geral, dependendo da receita, acrescenta-se a esta base aromática, caldo, água ou vinho e neste preparado são cozidos os alimentos. Um dos pratos tradicionais da culinária portuguesa feitos com este refogado é o Arroz Estrugido.

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Sofregit da Catalunha:

O que é: cebola e tomate picados refogados gentilmente no azeite em fogo baixo até ficarem bem macios. Opcional: alho, pimentão vermelho e ervas

O sofregit é a base de muitos preparos na culinária catalã.

Como faz: Para preparar a base aromática da Catalunha, é preciso esquentar o azeite em uma panela de fundo grosso e então juntar a cebola. Com o fogo baixo, deixe a cebola começar a caramelizar, acrescentando um pouquinho de água se necessário.

Neste ponto, acrescente os tomates e cozinhe até que todo o líquido tenha evaporado e que os tomates tenham se “derretido” na cebola. Só então, e se for o caso, acrescente as ervas.

O preparo do sofregit leva em torno de 20 a 30 minutos

Fonte da receita: Catalan Cuisine de Colman Andrews

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Holy Trinity (Santíssima Trindade) do Sul dos Estados Unidos:

O que é: pimentão verde, aipo e cebola picados refogados em óleo até ficarem macio

Entre o francês mirepoix e o espanhol sofrito, o refogado da culinária cajun e criola da região de Nova Orleans na Louisiana engloba três ingredientes em iguais proporções: aipo, cebola e pimentão verde.

Os legumes não precisam ser cortados muito finamente e integram o prato final. É usado como base da tradicional Jambalaya (tipo de paella crioula), além da sopa Gumbo, ensopados de lagosta, molho para frango e outros molhos.

Recaíto de Porto Rico e outras ilhas caribenhas:

O que é: cebola, coentro, alho, pimentões verde e pimenta aji refogados em óleo neutro até ficar macio e começar a dourar.

Como faz: em geral, os ingredientes são processados no processador de alimentos até formar uma pasta. Essa pasta é então refogada no óleo vegetal ou banha.

Muitos cozinheiros fazem uma quantidade grande de pasta de recaíto e deixam em um pote na geladeira para usar no dia a dia.

Também chamado de sofrito, este refogado típico é usado como base para diversos pratos da culinária caribenha, entre eles, arroz, feijão, sopas, ensopados.

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Adu Lasan da Índia:

O que é: uma pasta de gengibre e alho amassados.

Pode ser usado para temperar carnes ou aves antes de cozinhar, ou refogado em óleo com as cebolas já amolecidas. Segundo o autor, Niloufer King, toda casa de uma família Parsi, tem que ter esta pasta na despensa para ser usada.

Nas famílias tradicionais, o cozinheiro mói o gengibre juntamente com alho e sal todas as manhãs. Quem precisa de mais praticidade, tem sempre um potinho pré-preparado na geladeira. A pasta pode ser feita usando o processador de alimentos

Como faz: para fazer um potinho, é preciso meia xícara de alho descascado e picado meia xícara de gengibre cortado em pedaços. Coloque os ingredientes no processador juntamente com meia colher de chá de sal e um pouco de óleo e sal. Processe até que a consistência esteja pastosa.

Armazene em um pote de vidro, colocando uma camada de óleo no topo, antes de fechar. Guarde na geladeira por até uma semana.

Referência: My Bombay Kitchen de Niloufer Ichaporia King

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