Conheça os tipos de cogumelos comestíveis mais populares e como usá-los na culinária.
Cogumelos são uma coisa estranha. São organismos vivos que se reproduzem, mas não são considerados nem plantas, nem animais. Na verdade, são fungos e têm um reino separado, o chamado Reino Fungi.
Na culinária, embora consumidos como vegetais, acrescentam um sabor que pode se assemelhar ao da carne. O sabor varia conforme a espécie, de muito suaves a bem marcantes.
São muito versáteis, deliciosos somente refogados, ou acrescentando umami a risotos, molhos, carnes, batatas, ovos e tortas.
Segundo o livro Cogumelo, variedades e receitas, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo de São Paulo, cerca de 2.000 espécies de cogumelos são adequadas para consumo humano. Entre elas, cerca de 25 espécies são cultivadas comercialmente.
No Brasil, os cogumelos mais consumidos são: o Champignon de Paris, o Shiitake e o Shimeji.
Com tantas variedades de cogumelos, as possibilidades na culinária são quase infinitas. Neste artigo, você poderá conhecer mais sobre os tipos de cogumelos mais comuns e o que fazer com eles.
Além de serem gastronomicamente apreciados por apresentarem sabor e aroma agradáveis, os cogumelos contêm carboidratos, gorduras, fibras, proteínas, ferro, cálcio, potássio, iodo, fósforo e vitaminas do complexo B.
Cogumelo, variedades e receitas – Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo de São Paulo, 2015
10 tipos de cogumelos comestíveis
1.Paris (champignon)
Principal cogumelo cultivado no mundo, o cogumelo de Paris (também chamado de champignon) tem formato de botão e cor de branca a bege.
Ele tem sabor suave e adocicado e pode ser comido até cru.
Na verdade, o brasileiro se acostumou a comer cogumelos com a versão em conserva desta espécie, muito usada para fazer estrogonofe.
Ele pode ser usado cru em saladas, ou ser refogado para integrar um delicioso molho para carne ou recheio de tortas.
2. Shiitake
Embora originário do sudeste asiático, foi no Japão que este cogumelo recebeu seu nome. Take é a palavra japonesa que indica cogumelo e Shii é a árvore onde cresce.
Cultivado há mais de mil anos, o shiitake é o segundo cogumelo mais consumido do mundo.
É facilmente reconhecido por ter um “chapéu” ou “guarda-chuva” de cor castanha com diâmetro médio de 5 cm. O talo é duro e é normalmente descartado.
Muito usado em pratos orientais, tem sabor marcante. Pode ser refogado, frito, salteado, assado ou adicionado a sopas e risotos.
3. Shimeji
No Brasil, encontramos este cogumelo em três cores: preto (ou escuro), branco (ou claro), ou salmão.
O shimeji é um cogumelo que brota em cachos e é muito usado na culinária asiática. Tem um cheiro forte quando cru, o que às vezes afasta as pessoas!
É muito saboroso e fica uma delícia somente refogado com manteiga. Também acompanha muito bem pratos com peixe, stir-fries (legumes salteados com molho oriental) e sopas.
4. Portobelo
O Portobelo é uma versão mais madura do cogumelo Paris. Com o formato semelhante, geralmente tem um “chapéu” grande o suficiente para ser recheado.
Basta retirar o cabo, rechear o “buraco” com queijo, tomate seco, peito de frango desfiado, pimentão, ou outra delícia qualquer, e levar ao forno por alguns minutos.
São deliciosos e têm textura que lembra a carne. Assim, é muito usado como substituto da proteína animal, inclusive em pratos assados.
São deliciosos grelhados ou assados.
5. Porcini
Usado amplamente na culinária italiana, o cogumelo Porcini é um cogumelo selvagem, normalmente encontrado em sua versão seca (desidratado).
Para usar, é preciso hidratar o cogumelo em água quente. O Porcini pode ser adicionado a pratos de carne, risotos, e se transformar em molhos para massa.
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6. Cantarelo
Cantaralo (ou Chanterelle) é um cogumelo selvagem em forma de funil com margem ondulada e caule pequeno.
Com aroma frutado, é comum em diversas culinárias europeias onde é usado em sopas, molhos, risotos e ensopados.
7. Hiratake ou Ostra
O cogumelo Hiratake, ou Ostra, nasce em cachos e variam em cor de bege a cinza.
Podem ser comidos crus em saladas, mas normalmente são salteados para que seu sabor delicado seja realçado.
Muito usados na culinária chinesa para stir-fries e sopas. Alguns dizem que o gosto se assemelha ao de ostras, por isso o nome.
8. Enoki
Também usados na culinária asiática, o cogumelo Enoki apresenta fios que lembram espaguetes, com uma bolinha na ponta. São muito diferentes e bonitos!
Têm sabor delicado e salgado e podem ser consumidos crus, refogados, ou em sopas e caldos.
9. Morel
Este é um cogumelo selvagem que é considerado uma iguaria. Têm o chapéu em formato cônico, textura esponjosa e uma aparência bem única.
Com sabor terroso e salgado, fica delicioso somente refogado na manteiga e degustado em uma torrada ou com ovos. Pode também ser frito, empanado em farinha ou não, ou transformado em um delicioso molho.
10. Trufa
A Trufa ou Tartufo (em italiano) é um tipo de cogumelo selvagem subterrâneo, encontrado em algumas regiões da Europa, especialmente Itália e França.
Como são muito raras e apreciadas no mundo inteiro, têm preço muito elevado chegando a serem chamadas de “diamante da gastronomia“.
As trufas são encontradas nas versões negra e branca e basta uma pequena porção para dar sabor a massas, batatas, ovos ou risotos.
Em fatias finas, ou ralada, a trufa é usada especialmente para dar um toque final ao prato.
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Agora que você já conhece alguns tipos de cogumelos comestíveis, saiba como lidar com eles. A seguir, algumas dúvidas frequentes.
Como armazenar os cogumelos
Devido ao alto teor de água que os cogumelos têm, eles devem ser armazenados na geladeira para permanecerem frescos por mais tempo.
O ideal é que o cogumelo seja colocado em um saco de papel, que absorve a umidade que sai do cogumelo. Outra opção é colocar em um pote fechado envolto em papel toalha.
Caso prefira embrulhar em plástico, faça alguns furos no plástico antes de colocar na geladeira, para que a água que sai do alimento possa se escoar.
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Quanto tempo dura o cogumelo?
Os cogumelos em geral têm uma vida útil pequena. Se bem embalados e na geladeira, podem durar até 10 dias. Mas note que quanto mais frescos forem consumidos, melhor.
Melhor forma de lavar cogumelos
Para preservar melhor suas características, os cogumelos devem ser limpos logo antes do uso. Não é aconselhável lavar com antecedência.
Os cogumelos frescos são muito porosos, assim evite lavar em água corrente, ou colocar de molho em água, para não absorverem mais água.
A melhor forma de limpar cogumelos é com uma escovinha macia, ou pedaço de papel toalha ligeiramente úmido.
Eles devem ser limpos um a um, cuidando para retirar a terra, ou sujeira acumulada. Se estiverem muito sujos, passe na água corrente rapidamente.
O Shimeji, no entanto, é difícil de limpar com o papel úmido. Por isso, eu sempre lavo em água corrente e coloco para escorrer imediatamente.
O que fazer com cogumelos
A forma de preparar o cogumelo varia de acordo com o tipo de cogumelo que você vai usar.
Em geral, as possibilidades são várias: refogar, saltear, grelhar, assar, ferver, cozinhar no vapor ou até mesmo comer cru.
O molho Boscaiola é um tradicional molho italiano para macarrão, que é feito com cogumelos porcini frescos, ou um mix de cogumelos.
O risoto de cogumelos é também um clássico e pode ser feito com diversos tipos de funghi.
Algumas ideias para você usar cogumelos na culinária:
- Asse os cogumelos juntamente com outros legumes como abobrinha, pimentão, abóbora, cebola ou cenoura. Uma forma super fácil de incluir esta delícia no seu dia a dia.
- Faça um salpicado de legumes oriental (stir-fry), que leva carne, frango, legumes e molho oriental de shoyu e mel.
- O Yakisoba (macarrão japonês) também fica mais rico com cogumelos.
- Dê um upgrade em omeletes e ovos mexidos, adicionando cogumelos refogados.
- Os cogumelos são um delicioso recheio para pizza. Cubra a massa com muçarela, adicione cogumelos frescos salteados (veja receita abaixo) e finalize com uma mistura de ervas. Tomilho, alecrim e orégano são minhas ervas preferidas.
- O recheio de cogumelos refogados pode também ser usado para tortas, empadinhas e quiches.
- Faça uma salada de macarrão com atum, tomates e cogumelos Paris.
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Receita de mix de cogumelos refogados
Mix de cogumelos refogados
Equipamento
- Frigideira grande
Ingredientes
- 400 g mix de cogumelos (paris, shimeji, portobelo, shitake, ou outros)
- 1 colher de sopa de molho de soja (Shoyu)
- 5 ramos de tomilho
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 dentes de alho picados
- ¼ xícara vinho branco seco (ou água)
- sal e pimenta do reino
Modo de preparo
- Junte os ingredientes. Limpe os cogumelos e corte em pedaços médios.
- Na frigideira, aqueça em fogo médio o azeite e a manteiga.
- Enquanto espera a manteiga derreter, misture em uma tigela os cogumelos com o molho de soja (Shoyu) e folhinhas de tomilho. Tempere com a pimenta do reino.
- Quando a manteiga derreter, frite o alho picado por cerca de 1 minuto.
- Adicione a mistura de cogumelos, shoyu e tomilho à frigideira, dê uma mexida e deixe fritar por cerca de 5 minutos, até dourar de um lado, sem mexer.
- Junte o vinho (ou água) e deixe cozinhar por mais 4 ou 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até o líquido evaporar.
- Acerte o sal e coloque mais um pouco de pimenta do reino moída na hora.
Dicas
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Perguntas frequentes sobre cogumelos comestíveis
Os cabos do cogumelo são comestíveis?
Alguns cogumelos (como os de Paris) têm cabos macios que podem ser comidos normalmente juntamente com os “chapéus”.
Outros cogumelos, como o Shiitake e o Portobello podem ter cabos mais duros. Se for o caso, retire os cabos e descarte, ou use para dar sabor a caldos e ensopados (e retire antes de servir).
Pode congelar cogumelo cru?
Caso precise congelar cogumelos que não serão usados no momento, limpe bem e coloque em embalagem própria para o freezer.
Tenha em mente que a textura do cogumelo não será a mesma depois de congelado, assim não vai ser ideal para refogar ou comer o alimento cru.
O cogumelo congelado, no entanto, pode ser usado para dar sabor a sopas ensopados, ou ser picado e usado em recheios ou molhos.
Panela de arroz elétrica vale a pena?
Leonardo de Melo Silva
adorei sua publicação, bem elaborada, bem informativa e de fácil compreensão, com informações importantes e receitas muito boas, estarei te seguindo.
REGINA HELENA
Gostei imensamente da sua página.
Muito bem elaborada e receitas bem detalhadaa.
Vou procurar segui-lá.
Obrigada