Conheça os 15 molhos italianos para macarrão que fazem mais fazem sucesso mundialmente. O que são e receita completa para quem quer fazer em casa
A Itália é um país jovem, bem mais jovem que o Brasil. Surgiu na segunda metade do século XIX, resultado da união de uma série de estados independentes localizados na chamada Península Itálica.
Cada um desses pequenos estados contava com a própria tradição culinária, baseada nos ingredientes disponíveis localmente e nas técnicas culinárias que foram se desenvolvendo com o passar dos séculos.
Assim, podemos afirmar que o que chamamos de “Culinária Italiana” é na verdade um conjunto de tradições culinárias regionais distintas, entre elas a siciliana, a veneziana, a toscana, a bolonhesa, a milanesa, a napolitana, etc.
Com a diáspora dos italianos pelo mundo, a cultura culinária local foi levada para as mais diversas partes do mundo, e novos ingredientes e novas técnicas foram sendo incorporados. Com isso, a noção de “culinária italiana” foi ainda mais estendida.
Interessante notar, no entanto, que a massa (pasta) está presente na maioria das culinárias regionais da Itália. Seja o “macarrão do sul”, produzido com grão duro e sem ovos, ou a massa produzida com farinha de trigo mole e ovos, característica da região de Bolonha, a massa é considerada um símbolo de toda a Itália.
E os molhos que acompanham a massa italiana são tantos e tão variados e tão deliciosos que é difícil escolher uns poucos. Marcella Hazan, no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, apresenta cerca de cinquenta receitas de molhos italianos para massas, dos mais simples aos mais sofisticados!
Selecionamos, para este artigo, os 15 molhos italianos para macarrão que consideramos os mais clássicos ou emblemáticos. São os molhos que conquistaram o paladar do mundo no último século, quer seja devido a um grande chef ou restaurante, ou por representarem o melhor da culinária de alguma região da Itália.
A ordem é alfabética, porque para mim é simplesmente impossível ordenar por favoritos! Clique nos links para ver e baixar a receita com passo a passo em pdf de cada molho.
15 molhos italianos para macarrão clássicos e deliciosos
A cozinha italiana prima pelo sabor; algo que desapareceu em grande parte dos alimentos industrializados nos últimos anos. Ela é feita de frutas maduras colhidas da árvore, peixes frescos, carnes abatidas com experiência, vinhos de genuínas uvas locais, vegetais orgânicos recém-colhidos.
Antonio e Priscilla Carluccio – Cozinha Italiana Completa
Não sabe como cozinhar um macarrão soltinho e perfeito? Leia aqui nosso artigo completo sobre como cozinhar macarrão.
1. Alfredo
Fettuccine all’Alfredo é um prato que alcançou fama mundial a partir de um restaurante em Roma no início do século XX. O chef, chamado Alfredo di Lelio, fez uma versão do clássico pasta al burro (massa com manteiga), a que acrescentou uma porção generosa de queijo parmesão e – há controvérsia – creme de leite fresco.
O molho é feito no calor da própria massa, que derrete o queijo e a manteiga. Um pouco da água do cozimento garante o ponto perfeito de fusão dos ingredientes. Clique para baixar a receita.
Origem: Roma
Ingredientes: manteiga, queijo parmesão e água do cozimento.
Tipo de massa: fettucine, tortellini
Conheça os diversos tipos de macarrão lendo este artigo.
2. Alho e Óleo
Outro exemplo de que não é preciso muitos ingredientes para se fazer um prato saboroso, o spaghetti aglio e olio leva, além dos dois ingredientes básicos (alho e óleo), também peperoncino, a pimenta vermelha e picante da Calábria.
O prato, também típico de Roma e da região do Lazio, é muito fácil de fazer. Basta fritar o alho picado e a pimenta vermelha no azeite de oliva em fogo baixo, cuidando para não queimar. Para uma camada extra de sabor, salpique salsinha picada antes de servir. Clique para ver e baixar a receita de espaguete alho e óleo.
Origem: Lazio
Ingredientes: alho, azeite, pimenta, queijo parmesão
Tipo de massa: espaguete ou spaghettini (espaguete fino)
3. Amatriciana
Vem de Amatrice, cidade próxima a Roma, este molho especial. Dois ingredientes são essenciais para se preparar um bom molho Amatriciana: guanciale, um tipo de bacon não defumado feito da bochecha do porco, e queijo pecorino, feito de leite de ovelha.
O molho é feito refogando os pedaços de guanciale no azeite com peperoncino por alguns minutos. Depois, acrescenta-se o vinho branco para deglaçar e em seguida os tomates. Basta cozinhar por alguns minutos para que o molho engrosse. É servido com a massa cozida al dente e coberto com o queijo pecorino ralado. Veja a receita.
Origem: Amatrice
Ingredientes: azeite de oliva, guanciale, vinho branco, tomate, peperoncino (pimenta), e queijo pecorino
Tipo de massa: espaguete ou bucatini
4. Arrabbiata
Penne All’Arrabbiata é outro prato que você precisa provar quando for a Roma. Quer dizer, se gostar de pimenta, já que esta é a característica que distingue este molho de tomates.
Arrabbiata quer dizer ‘bravo” em italiano e este prato realmente não é para os fracos! Fazer não é difícil, refogue o alho picado no azeite, acrescente a pimenta picada e os tomates e deixe cozinhar somente por alguns minutos. Para servir, alguns incluem o queijo pecorino. Veja a receita.
Origem: Roma
Ingredientes: tomate pelado ou fresco, alho, azeite de oliva, pimenta ardida, salsinha
Tipo de massa: penne, rigatoni, ou outra massa curta
5. Bolonhesa
Ragu alla Bolognese, o famoso molho bolonhesa, é dos mais famosos molhos italianos para macarrão. Tem como base a carne de porco ou boi – ou uma combinação das duas – que é frita juntamente com cebola, cenoura e salsão. Tomates, vinho tinto ou branco, noz moscada, sal e pimenta do reino completam a receita.
O molho é cozido por três horas ou mais até chegar no sabor suave e aveludado característico. É servido tradicionalmente com tagliatelle, lasanha ou massas industrializadas. Segundo Marcela Hazan, o ragu bolonhesa nunca é servido com espaguete em Bolonha. Veja a receita aqui.
Origem: Bolonha
Ingredientes: carne de porco ou boi, cebola, cenoura, salsão, tomates, vinho, noz moscada, sal e pimenta
Tipo de massa: taglitelle caseiro (combinação tradicional), lasanha, tortellini, rigatoni, fuzili, entre outros
Compre os utensílios necessários:
6. Boscaiola – um molho para massa delicioso
Vem da Toscana este molho de cogumelos, que mistura vários tipos de cogumelos “selvagens”.
Para fazer, frite no azeite alguns dentes de alho, adicione vinho branco e espere até que evapore. Coloque os tomates, salsinha, junte os cogumelos e tempere com sal e pimenta. Então, é só cozinhar até que os cogumelos fiquem macios. Veja a receita.
Origem: Toscana
Ingredientes: funghi (porcini, chanterelle, ou outro), alho, vinho branco, tomate, azeite e salsinha
Tipo de massa: pappardelle, rigatoni , fetucine.
7. Cacio e Pepe
Três ingredientes se misturam para fazer o Cacio e Pepe (queijo e pimenta em italiano): espaguete, queijo pecorino romano e bastante pimenta do reino.
O segredo para se conseguir um molho desta combinação, é cozinhar o macarrão em uma quantidade menor de água do que o normal. Esta água com mais amido é usada então para derreter o queijo, formando assim um molho cremoso. Aí é só misturar ao espaguete e finalizar com uma porção generosa de pimenta do reino moída na hora. Confira a receita.
Origem: Roma
Ingredientes: água do cozimento do espaguete, manteiga, queijo pecorino, queijo parmesão, pimenta do reino.
Tipo de massa: espaguete
Leia também: como refogar na panela de pressão elétrica
8. Carbonara
Molho criado nos dias finais da Segunda Guerra Mundial, resulta de uma mistura de ingredientes trazidos pelos americanos (ovos e bacon) com a culinária de Roma.
O segredo do carbonara é não deixar que os ovos cozinhem e virem ovos mexidos. Para isso, as gemas são misturadas ao queijo e à massa cozida, longe do fogo. À mistura, junta-se os pedaços de bacon, que foram fritos separadamente. Eu acho bem difícil conseguir um molho aveludado, na consistência certa. Coisa de chef mesmo! Veja a receita.
Origem: Roma
Ingredientes: bacon, alho, gemas de ovos, queijo parmesão, pimenta do reino
Tipo de massa: espaguete
9. Limone
O frescor do limão siciliano é usado para fazer um molho de macarrão em diversas partes da Itália. Com isso, a receita apresenta bastante variação.
O molho al Limone normalmente é feito com azeite, raspas e suco de limão siciliano, queijo parmesão, creme de leite e/ou vinho branco e salsinha ou manjeicão. Antes de servir, uma dose generosa de sal, pimenta do reino e bastante queijo ralado. Veja a receita aqui.
Origem: Itália, em todo o país
Ingredientes: limão siciliano, creme de leite, vinho branco, azeite, queijo parmesão
Tipo de massa: espaguete ou fetuccine
10. Manteiga e Salvia
Chamado de Burro Oro e Salvia (manteiga dourada e sálvia), este molho italiano combina com massa tipo fettuccine, ou massa recheada, como ravioli ou tortellini. É também um molho tradicional para o nhoque de batata.
Coloque a manteiga em uma frigideira e deixe em fogo médio até começar a espumar e adquirir um tom castanho. Neste ponto, acrescente as folhas de sálvia. Cozinhe por alguns segundos apenas, virando as folhas uma vez. O molho está pronto! Basta misturar à massa escolhida e servir com uma porção generosa de parmesão. Veja a receita completa.
Origem: Itália
Ingredientes: manteiga, folhas de sálvia, queijo parmesão ralado
Tipo de massa: fettuccine, ravioli, tortellini, gnocchi
11. Marinara
Molho marinara é um molho de tomates simples, feito com poucos ingredientes: azeite, alho, tomates e ervas (manjericão e orégano). Além de ser consumido puro, é a receita base para outros molhos, como o arrabbiata, alla norma, ou puttanesca.
No Brasil, o nome marinara não é muito popular. A gente conhece como molho de tomate, molho ao sugo, ou ragu de tomates. Mas a característica principal do molho, independentemente do nome, é a simplicidade e a qualidade dos ingredientes. Veja a receita.
Origem: Nápoles
Ingredientes: azeite, alho, tomates frescos (tipo San Marzano de preferência), manjericão e orégano
Tipo de massa: um molho bem versátil, fica delicioso com massas industrializadas como espaguete, penne ou rigatoni.
Compre os utensílios necessários:
12. Norma
Um clássico molho siciliano que combina berinjela assada ou frita, tomates, ricota fresca e manjericão. É esse o molho Alla Norma, que recebeu este nome para homenagear La Norma, uma famosa ópera do compositor Vincenzo Bellini.
A berinjela é cortada em cubos ou fatias, salpicada com sal e deixada por uma hora ou mais para que seus sucos amargos sejam drenados. Neste tempo, prepara-se o molho de tomate (marinara). Para servir, a pasta é misturada ao molho de tomate e o prato é finalizado com a berinjela frita e ricota fresca ralada. Veja a receita em pdf.
Origem: Sicília
Ingredientes: azeite, molho de tomate marinara, berinjela, ricota fresca, manjericão.
Tipo de massa: massa curta como penne, macaroni, fuzili, rigatoni.
13. Puttanesca
Sugo alla puttanesca (molho à puta) é um molho de macarrão que mistura azeitonas, alcaparras, anchovas, tomates e pimenta em flocos. Os ingredientes são refogados no azeite e temperados com sal e pimenta do reino.
Algumas receitas incluem também alho e algumas ervas, como salsinha, orégano ou manjericão. Consulte a receita com o passo a passo aqui.
Origem: Nápoles
Ingredientes: azeite, molho de tomate marinara, berinjela, ricota fresca, manjericão.
Tipo de massa: tradicionalmente espaguete, mas também penne, linguine ou bucatini.
14. Pesto
O molho pesto tem suas origens na cidade de Gênova. Segundo Marcella Hazan, o pesto genovês é um veículo para o perfume do manjericão local. Além do manjericão, azeite, alho, pinoli, manteiga e queijo ralado (pecorino ou parmesão) são os ingredientes.
O pesto genovês tradicional nunca é cozido ou aquecido e o manjericão é socado com um pilão. O nome “pesto” vem do verbo “pestare”, que significa socar ou triturar. Veja a receita aqui.
Origem: Gênova
Ingredientes: manjericão, azeite, queijo parmesão ou pecorino, alho, castanha do tipo pinoli.
Tipo de massa: espaguete, fettucine, ou nhoque de batatas.
15. Vongole
Vôngole, conhecido também como amêijoa no Brasil, é um marisco que é o ingrediente base deste molho napolitano. A versão mais tradicional (chamado “bianco“) não leva tomates, é feito apenas com alho, salsinha e pimenta (peperoncino).
As ameijoas são refogadas no azeite, juntamente com um dente de alho amassado e a salsinha. A mistura cozinha até que as ameijoas começam a abrir. Neste ponto, a carne do marisco é retirada da concha e é refogada novamente no azeite juntamente com a pimenta (opcional), mais alho e o líquido que soltou das ameijoas.
Origem: Nápoles
Ingredientes: vongole (amêijoa), alho, salsinha, pimenta, azeite.
Tipo de massa: espaguete, linguine
Compre os utensílios necessários:
E essa foi a minha lista de molhos italianos para macarrão favoritos. Ficou faltando algum? Me conta nos comentários.
As receitas são as que eu faço na minha casa, que me foram passadas pela família, ou que fui adaptando da minha maneira. Coloquei a referência, quando me lembrava da fonte.
Participamos do Programa de Associados da Amazon, um serviço de intermediação entre a Amazon e os clientes, que remunera a inclusão de links para o site da Amazon e os sites afiliados.
Passata de tomate: o que é e como usar
Ines Di Lelio
HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR IN 1908 OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), NOW SERVED BY HIS NEPHEW INES DI LELIO, AT THE RESTAURANT “IL VERO ALFREDO” – “ALFREDO DI ROMA” IN ROME, PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE 30
With reference to your article I have the pleasure to tell you the history of my grandfather Alfredo Di Lelio, who is the creator of “Fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”) in 1908 in the “trattoria” run by his mother Angelina in Rome, Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi). This “trattoria” of Piazza Rosa has become the “birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
More specifically, as is well known to many people who love the “fettuccine all’Alfredo”, this famous dish in the world was invented by Alfredo Di Lelio concerned about the lack of appetite of his wife Ines, who was pregnant with my father Armando (born February 26, 1908).
Alfredo di Lelio opened his restaurant “Alfredo” in 1914 in Rome and in 1943, during the war, he sold the restaurant to others outside his family.
In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant in Piazza Augusto Imperatore n.30 “Il Vero Alfredo” (“Alfredo di Roma”), whose fame in the world has been strengthened by his nephew Alfredo and that now managed by me, with the famous “gold cutlery” (fork and spoon gold) donated in 1927 by two well-known American actors Mary Pickford and Douglas Fairbanks (in gratitude for the hospitality).
See the website of “Il Vero Alfredo”.
I must clarify that other restaurants “Alfredo” in Rome do not belong and are out of my brand “Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma”.
The brand “Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma” is present in Mexico with a restaurant in Mexico City and a trattoria in Cozumel) on the basis of franchising relationships with the Group Hotel Presidente Intercontinental Mexico.
The restaurant “Il Vero Alfredo” is in the Registry of “Historic Shops of Excellence – section on Historical Activities of Excellence” of the Municipality of Roma Capitale.
Best regards Ines Di Lelio
IN ITALIANO
STORIA DI ALFREDO DI LELIO, CREATORE DELLE “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), E DELLA SUA TRADIZIONE FAMILIARE PRESSO IL RISTORANTE “IL VERO ALFREDO” (“ALFREDO DI ROMA”) IN PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE A ROMA
Con riferimento al Vostro articolo ho il piacere di raccontarVi la storia di mio nonno Alfredo Di Lelio, inventore delle note “fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”).
Alfredo Di Lelio, nato nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, cominciò a lavorare fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi).
Il 1908 fu un anno indimenticabile per Alfredo Di Lelio: nacque, infatti, suo figlio Armando e videro contemporaneamente la luce in tale trattoria di Piazza Rosa le sue “fettuccine”, divenute poi famose in tutto il mondo. Questa trattoria è “the birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie (e mia nonna) Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito (mio padre Armando). Il piatto delle “fettuccine” fu un successo familiare prima ancora di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio, personaggio con “i baffi all’Umberto” ed i calli alle mani a forza di mischiare le sue “fettuccine” davanti ai clienti sempre più numerosi.
Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa dovuta alla costruzione della Galleria Colonna, Alfredo Di Lelio decise di aprire a Roma il suo ristorante “Alfredo” che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a terzi estranei alla sua famiglia.
Ma l’assenza dalla scena gastronomica di Alfredo Di Lelio fu del tutto transitoria. Infatti nel 1950 riprese il controllo della sua tradizione familiare ed aprì, insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore n.30 (cfr. il sito web di Il Vero Alfredo).
Con l’avvio del nuovo ristorante Alfredo Di Lelio ottenne un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della “dolce vita”. Successo, che, tuttora, richiama nel ristorante un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo” al doppio burro da me servite, con
l’impegno di continuare nel tempo la tradizione familiare dei miei cari maestri, nonno Alfredo, mio padre Armando e mio fratello Alfredo. In particolare le fettuccine sono servite ai clienti con 2 “posate d’oro”: una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati nel 1927 ad Alfredo dai due noti attori americani M. Pickford e D. Fairbanks (in segno di gratitudine per l’ospitalità).
Desidero precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma non appartengono e sono fuori dal mio brand di famiglia.
Il brand “Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma” è presente in Messico con un ristorante a Città del Messico e una trattoria a Cozumel sulla base di rapporti di franchising con il Group Hotel Presidente Intercontinental Mexico.
Vi informo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza – sezione Attività Storiche di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.
Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti
Ines Di Lelio