Tipos de queijo: 15 queijos deliciosos para você conhecer

Queijo é uma delícia e vai bem sozinho, como ingrediente principal ou secundário de uma receita, ou como finalização de um prato. Conheça neste artigo os diversos tipos de queijo para aumentar ainda mais seu amor por este alimento.

O queijo é um dos alimentos mais antigos – e queridos – da humanidade. Consta que os primeiros fabricantes de queijo habitavam a região da Mesopotâmia, no Oriente Médio. Foram eles que, há mais de 10 mil anos, descobriram como transformar o leite em algo muito mais duradouro, nutritivo, gostoso e saudável.

Na Europa, a produção e consumo de queijo foram difundidos pelos romanos. Com o fim do império, vários locais desenvolveram suas próprias técnicas de produção e assim surgiram diversos queijos com características próprias.

A produção de queijo consiste basicamente na concentração do leite, por meio da eliminação de água pelo soro, tornando-o um produto de volume reduzido, fácil conservação, alto teor nutritivo, fácil digestão e, sobretudo, excelente qualidade gustativa.

José Osvaldo Albano do Amarante, “Queijos do Mundo e do Brasil”

Quais são os tipos de queijo – classificações

A classificação dos queijos em diferentes tipos não segue um único padrão. Na verdade, há diversas maneiras de separar os queijos em tipos.

Os critérios mais usados para distinguir os tipos de queijo são: país de origem, tipo de leite, tempo de maturação e grau de umidade. Existem ainda outras classificações como por teor de gordura, processo de produção, tipo de casca, ou forma de obtenção da massa.

Veja a seguir quais são os tipos de queijo de acordo com cada critério.

País de origem

A classificação mais ampla dos tipos de queijo é aquela em que se considera o país de origem.

Normalmente o queijo é classificado pelo nome do país em que foi criado pela primeira vez. Os países mais famosos pela sua produção de queijo incluem a França, Itália, Suíça e os Países Baixos (Holanda).

Principais tipos de queijo por país de origem

• França: Camembert, Brie e Roquefort
• Itália: Gorgonzola, Muçarela (Mozzarela), Provolone, Parmesão (Parmigiano)
• Inglaterra: Stilton e Cheddar
• Suíça: Emmental e Gruyere
• Holanda: Edam e Gouda
• Portugal: Serra da Estrela
• Espanha: Manchego

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Denominação de origem protegida

Em alguns casos, o queijo tem “denominação de origem protegida“. Isso indica que, para poder usar o nome, o alimento deve ser produzido em uma determinada região e com métodos de produção muito controlados.

Exemplo de queijos com denominação de origem são:

• Roquefort, Camembert de Normandie (França);
• Manchego (Espanha);
• Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano (Itália);
• Queijo Serra da Estrela (Portugal).

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Segundo a lei francesa, por exemplo:

É proibido fabricar, expor, transportar, colocar à venda ou vender, deter, importar, exportar, sob o nome de “ROQUEFORT” com ou sem adição nominal qualificativa, um queijo que não seja o queijo que terá sido:

1. Preparado e fabricado exclusivamente com leite de ovelha;

2. Fabricado e maturado de acordo com os usos locais, leais e constantes, no que diz respeito tanto ao lugar dessa maturação quanto ao método empregado.

Fonte

A lei determina ainda como o leite de ovelha deve ser produzido, coletado e armazenado, além de detalhes do processo de fabricação e dos ingredientes.

O verdadeiro queijo Roquefort é originário da região de Roquefort-sur-Soulzon no sul da França e é maturado nas adegas subterrâneas da montanha de Combalou, onde o queijo é exposto ao fungo Penicillium Roqueforti.

Existem muitos outros queijos que, embora tenham origem em um determinado lugar, se espalham pelo mundo e são produzidos em diversos locais. Como exemplo, temos Muçarela (Mozzarella), Gouda, Parmesão (Parmigiano), Cheddar e muitos outros.

Nesses casos, a qualidade e mesmo o sabor e textura do queijo terão enorme variação de acordo com a matéria prima e os métodos de produção adotados.

Tipo de leite

A matéria prima principal do queijo é sempre o leite, mas o tipo de animal que produz o leite influencia no sabor final do queijo.

Interessante também notar que o mesmo tipo de queijo pode ser feito com leites de origem diferente, como é o caso da muçarela e da ricota.

Os quatro tipos de leite disponíveis para a produção de queijo são:

• Leite de vaca: o queijo feito de leite de vaca tem sabor mais suave, cremoso e adocicado que o produzido com outros tipos de leite. Assim, para desenvolver queijos com sabor mais apurado, o queijo de leite de vaca precisa passar por processos de maturação e envelhecimento. O leite de vaca é a matéria prima de cerca de 82% dos queijos produzidos no mundo.
• Leite de búfala: no Brasil, conhecemos especialmente a muçarela de búfala, um queijo fresco em formato de bolas, trança, nós, ou outros. Na verdade, a verdadeira mozzarella italiana é tradicionalmente feita 100% com leite de búfala. Outros queijos frescos fabricados também com leite de búfala são: queijo de Coalho, Ricota, queijo Frescal e Cottage de búfala. Cerca de 12% dos queijos do mundo são fabricados com este leite.
• Leite de cabra: o queijo feito com leite de cabra tem um sabor picante e um aroma característicos, mais fortes que os de queijo de vaca. Para quem está acostumado com o sabor mais suave dos queijos de leite de vaca, o queijo de cabra pode não agradar na primeira mordida. Mas este queijo tem uma legião de apreciadores, além dos que, devido à intolerância ao leite bovino, precisam de uma alternativa. Entre os queijos feitos com leite de cabra no Brasil estão o queijo Boursin, Camembert, Ricota e Frescal de cabra. Já na França, principal produtor, são mais de 100 tipos.
• Leite de ovelha: os queijos de leite de ovelha são os menos comuns no Brasil. Em geral, são queijos macios e semi macios, com textura suave. Entre os tipos de queijo de leite de ovelha estão o Roquefort, o Manchego, Halloumi, Pecorino e Feta.

Maturação ou cura

Uma outra maneira de classificar os queijos é quanto à maturação ou cura. A maturação do queijo envolve uma série de processos que ocorrem após a produção do queijo e que modificam seu sabor, aroma, formato e textura.

O queijo fresco é aquele que não passa por nenhum processo de maturação. Ele pode ser consumido assim que sai do processo de produção. Entre esses queijos, tempos a Ricota, o queijo Minas Frescal e o queijo Coalho.

Diversos outros queijos passam por um processo de maturação, que pode levar de poucos dias a alguns anos. Este processo é feito em um ambiente com temperatura e umidade controladas. Ali milhões de micro-organismos atuam e provocam uma série de reações bioquímicas.

Em geral, o queijo maturado é mais firme e tem sabor mais intenso que o queijo fresco. É fácil de se perceber isso, comparando um queijo tipo ricota (mais fresco) com um parmesão (mais maturado).

Acontece também durante a maturação a formação da casca, dos furos (chamados olhaduras) e das veias (no caso de queijos como gorgonzola) do queijo.

Tipos de queijo quanto à textura

Uma forma bem comum de se classificar os queijos é quanto à sua textura. Não é uma ciência exata, mas em geral, são classificados como:

• Queijo macio: inclui queijos de massa filada como Muçarela, Provolone e Cacciocavalo; queijos frescos, como Mascarpone, Ricota, Coalho, alguns tipos queijos de cabra, além de queijos cremosos, como Requeijão e Cream Cheese.
• Queijo semi-macio: são queijos com interior cremoso e com pouca ou nenhuma casca. Têm alto teor de umidade, mas variam em gosto, de suave a mais pungente. Entre eles estão os queijos “azuis” como gorgonzola e roquefort.
• Queijo semi-duro: o queijo Cheddar inglês, queijos holandeses como Gouda e Edam são considerados semi duros.
• Queijo duro: são queijos maturados durante longos período para que tenham baixo teor de umidade. O queijo parmesão é o mais famoso deles, mas outros como Pecorino (queijo de ovelha) e Asiago também se enquadram neste tipo de queijo.

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Tipos de queijo quanto à casca

A casca do queijo se forma naturalmente durante o processo de produção do alimento. Ela normalmente é comestível, ao contrário de outros materiais que cobrem o queijo, como cera, plástico, folha de alumínio, etc.

• Casca florida: a casca chamada florida é branca/acinzentada e macia. Ela ocorre quando se adiciona à massa do queijo o fungo Penicillium candidum. Este fungo se desenvolve com a umidade, formando a casca que é comestível. Os queijos com casca florida mais conhecidos são o Brie e o Camembert.
• Casca lavada: casca geralmente pegajosa e de cor alaranjada ou avermelhada que se forma durante a cura do queijo. A casca é lavada com água, salmora, vinho, ou outra bebida alcóolica de modo a evitar a formação de mofos indesejáveis. Os queijos de casca lavada são os mais aromáticos, com sabor mais acentuados. Normalmente são os queijos que são considerados mais “fedidos”. A casca é comestível, mas pode ser muito salgada em alguns casos. Exemplos de queijos de casca lavada: Taleggio, Quartirolo Lombardo, Serra da Estrela.
• Casca natural: casca que se forma sem a intervenção de agentes exteriores. Ela se forma naturalmente, quando o queijo é maturado e o ar seca o exterior do produto. Com o tempo, se forma uma crosta que normalmente é mais grossa e dura que as cascas florida ou lavada. Costumam não ser muito agradáveis para se comer. Exemplos de queijo com casca natural: Stilton, Roquefort, Parmigiano Reggiano, Gorgonzolla.

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15 tipos de queijos para você degustar

1. Brie

2. Camembert

3. Cheddar

4. Edam

5. Emmental

6. Gorgonzola

7. Gouda

8. Gruyere

9. Manchego

10. Mozzarela

11. Provolone

12. Parmesão

13. Roquefort

15. Serra da Estrela

15. Stilton (blue)

Curiosidades sobre o queijo

• Os países com maior consumo per capita de queijo por ano são: República Tcheca (64 kg por pessoa), Alemanha (37 kg) e França (25 kg) (dados de 2019 fonte)
• Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o consumo per capita brasileiro é de cerca de 5,5 kg de queijo por ano (2019)
• Em termos de toneladas de produção, os Estados Unidos lideram a produção de queijo com 6,3 milhões de toneladas, seguidos de Alemanha (3,5 milhões de toneladas) e França (1,9 milhões de toneladas). Dados de 2019: fonte.
• No Brasil, em 2020 foram produzidas 1,2 milhão de toneladas de queijo (fonte).

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Sugestões de leitura e fontes das informações

Site da Associação Brasileira da Indústria do Queijo – clique aqui

Site Cheese.com

Livro: Queijos do Brasil e do Mundo, de José Osvaldo Albano do Amarante

Livro: Queijos, de Fionna Beckett