Glucose de milho: o que é e para que serve

Um dos tipos de açúcar que poucas pessoas conhecem é a glucose de milho, um adoçante natural produzido a partir do amido do milho.

Além de ser adoçante, a glucose de milho deixa os alimentos com textura mais uniforme e confere brilho ao produto final.

Sorvetes e pirulitos são alguns dos alimentos que usam o ingrediente, mas ele também pode ser utilizado em balas, caldas, doces entre muitas outras guloseimas.

Quer saber mais sobre esse aditivo alimentar? Saiba mais sobre ele neste artigo!

O que é glucose de milho

A glucose de milho é um adoçante feito a partir do amido de milho. Ele é usado principalmente no mundo da confeitaria para aumentar a viscosidade e transformar a textura dos alimentos, tornando-os mais macios e cremosos.

Na prática, o ingrediente é muito utilizado para evitar que o açúcar se cristalize quando está sendo cozido.

Em alguns países fora do Brasil, a glucose é fabricada a partir de outras fontes de amido, como o amido da batata, por exemplo. Isso é bem comum na Europa, onde o amido de milho é menos encontrado.

A glucose de milho é vendida das seguintes formas no nosso país:

glucose de milho líquida: um líquido transparente e bem pegajoso
glucose de milho em pasta
glucose de milho em pó
xarope ou cobertura de glucose de milho: a glucose de milho é misturada com água e açúcar invertido para formar um caldo espesso e pegajoso com cor e textura semelhante ao mel. A marca mais famosa deste xarope é a Karo, mas atualmente temos outras marcas, como a Yoki.

Os três primeiros tipos de glucose de milho são os mais usados em cozinhas profissionais, enquanto que o xarope, ou cobertura, é usado para preparo de receitas caseiras, além de acompanhar panquecas, waffles, saladas de frutas, cereais, entre outros, como um delicioso caldo.

Panquecas com xarope de glucose de milho

Para que serve a glucose?

Conforme você leu acima, a glucose de milho evita ou adia a cristalização do açúcar. Mas não apenas isso. A substância também confere mais brilho e maciez às receitas. E por que isso é útil?

Você sabe quando faz uma receita de doce e precisa usar o fogo bem baixo por um longo período de tempo, para evitar que o açúcar cristalize? O uso da glucose de milho evita esse trabalho. Mesmo que você ainda precise ter cuidado ao fogo, certamente será mais rápido.

Na verdade, o que a substância faz é agir como um adoçante com poder de doçura relativamente baixo. O produto pode ser utilizado para fazer sorvete, bombom, trufas, brigadeiro e em muitas outras receitas.

Além disso, a glucose também aumenta o tempo de conservação do alimento, já que o açúcar não se cristalizará rapidamente.

Leia também: como fazer chantili caseiro

O que substitui glucose de milho?

Muitas pessoas procuram saber como substituir a glucose de milho, seja por motivo de alergia ou para conferir um paladar diferenciado à receita.

Na verdade, depende do tipo de receita que se pretende preparar, pois nem todas as possibilidades de substituição podem funcionar. Portanto, considere isso antes de mudar a sua receita e usar outra forma de deixá-la doce sem perder a cremosidade.

O açúcar líquido invertido é um opção para usar nas receitas que pedem glucose de milho, já que também tem a característica de retardar o processo de cristalização do açúcar. Mas assim como o mel, o açúcar invertido é mais doce que a glucose de milho, por isso é preciso adaptar a receita.

Açúcar invertido é produzido pela adição de um ácido, como limão ou cremor tártaro, que inverte quimicamente a composição da calda de açúcar. Veja uma forma simples de fazer açúcar líquido invertido no final deste artigo.

Para substituir o xarope, usado como calda para panquecas, frutas, iogurte, etc., o mel se destaca. De fato, ele é o substituto mais utilizado, mas vale destacar que é mais doce e possui sabor mais marcante. Outros xaropes ou caldas usadas são o xarope de bordo (maple syrup), ou xarope de agave.

Onde comprar?

A glucose de milho pode ser comprada em vários supermercados, além de lojas especializadas. Uma das marcas mais conhecidas é a Karo, que também vende mel e outros tipos de açúcares. Sem dúvida, ela é a mais “acessível” e próxima dos consumidores.

No entanto, há também a marca Marvi, de igual forma muito conhecida no Brasil. Outra marca é a Arcolor, que trabalha com muitos produtos de confeitaria.

Há marcas menos conhecidas ou mais regionais, mas isso depende da localização onde se está no país. Os valores também variam muito, assim como os tipos de embalagens.

O ideal é buscar pelo produto em casas especializadas em ingredientes para confeitaria. Além de ter mais opções, é possível que a embalagem seja em maior quantidade, ao contrário do que é encontrado em supermercados.

Diferença entre xarope, glicose e glucose de milho

Uma das principais dúvidas é sobre como a glucose de milho se diferencia da glicose e do xarope. Você também já se perguntou isso?

Pensando na composição, a glicose e a glucose não têm diferenças entre si. Ambas são um monossacarídeo, mas na culinária é mais comum vermos o termo “glucose”, e não a glicose.

A glucose em pó é mais utilizada quando se precisa bater os ingredientes, como no caso de sorvetes e bolos. Enquanto isso, o xarope (ou glucose líquida) é para receitas com altas temperaturas, como geleias e molhos.

Como fazer xarope de glucose caseiro

Este xarope não é de glucose de milho, mas sim de açúcar invertido. Como a consistência e a coloração ficam bem semelhante ao original, pode ser usado em receitas como substituição.

Bastam três ingredientes: açúcar, água e suco de limão. O processo é super simples:

Coloque uma xícara de açúcar e meia xícara de água em uma panela e leve ao fogo;
Mexa até que o açúcar dissolva;
Quando o açúcar estiver dissolvido, acrescente uma colher de sopa de suco de limão peneirado e mexa bem;
Abaixe o fogo o máximo possível e deixe cozinhar – sem tampar a panela nem mexer – por cerca de uma hora;
A mistura vai engrossando e a cor vai ficando caramelo;
Desligue o fogo e transfira para um potinho. A mistura engrossa ainda mais ao esfriar.

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