Tipos de sushi

Conheça os principais tipos de sushi, esta especialidade japonesa que já conquistou o coração (e o estômago) dos brasileiros

Sushi é um tipo de comida originária do Japão que normalmente inclui:

• um peixe ou outro fruto do mar (muitas vezes cru),
• alguns vegetais e
• arroz prensado temperado com vinagre.

O que conhecemos hoje como sushi tem pouca relação com as origens deste alimento que, segundo esta fonte, nasceu na China há mais de 2000 anos.

O sushi original era na verdade um peixe salgado que era envolto em arroz fermentado para que durasse ainda mais. Na hora de consumir, o arroz era descartado.

Na verdade, “sushi” tem o significado de “azedo” que era o gosto predominante do peixe. Nada apetitoso, na minha opinião!

Foi no Japão, no entanto que o prato foi se transformando até chegar à iguaria que conhecemos hoje. Credita-se ao chef Yohei Hanaya a criação, no século XIX, do Nigiri Sushi, considerado o “rei” do sushi. Este sushi era feito com peixe fresco sobre o arroz prensado, como o niguiri que consumimos.

Os principais tipos de sushi

Atualmente, há uma grande variedade de sushi, tanto no Japão quanto nos diversos países que adotaram esta especialidade.

Aqui no Brasil, por exemplo, são populares alguns tipos de sushi que surgiram nos Estados Unidos e envolvem ingredientes como cream cheese, abacate e outros condimentos e temperos que tiram bastante o protagonismo do peixe.

Acho correto afirmar que o sushi japonês “raiz” privilegia a qualidade e o frescor do peixe que é a estrela principal do prato.

Quem vê um menu de restaurante japonês pela primeira vez, certamente fica confuso com os nomes e as variedades do sushi, então fizemos esta tabela resumida dos principais tipos de sushi encontrados no Brasil para facilitar para você na hora de escolher.

Diferença entre sushi, sashimi, niguiri e maki

Sushi, como vimos, é o nome mais genérico, que engloba os diferentes tipos, cada um com seu nome próprio.

Sashimi

Tecnicamente falando, o sashimi não é um sushi propriamente, já que não envolve arroz e outros ingredientes.

Sashimi é simplesmente o peixe cru, servido em fatias finas.

As fatias são servidas normalmente em uma cama de daikon, espécie de rabanete branco e guarnecido com folhas de shiso, o manjericão japonês.

Um pouco de molho shoyu e também Wasabi, a pasta de raiz forte, costumam acompanhar o sashimi.

Diversos tipos de peixe ou frutos do mar são usados para fazer sashimi. Entre eles, os mais populares são:

Niguiri

Nigiri ou niguiri é o tipo de sushi em que uma fatia de peixe cru (sashimi) cobre uma porção de arroz moldado em forma de um bolinho. É o sushi mais emblemático, aquele que vem à mente quando pensamos na palavra sushi.

O arroz, que é um arroz mais grudento e pegajoso, funciona como a cama que recebe a fatia de peixe. Em geral, não se deve usar muito arroz no nigiri, já que o objetivo não é “encher” ou “empanzinar” a pessoa com o carboidrato. A quantidade não é fixa, mas em um bom restaurante usa-se em torno de 20 gramas de arroz por unidade de nigiri.

O que deve brilhar no nigiri, como afirmado anteriormente, é o peixe, o fruto do mar, ou o que quer que esteja no topo do arroz.

Entre o arroz e o peixe pode haver uma camada de Wasabi, ou pasta de raiz forte, que além de acrescentar uma picância deliciosa, também reduz o cheiro característico do peixe.

Maki – tipos de sushi

Maki é um tipo de sushi que é enrolado em folhas de nori (uma alga desidratada) e depois cortado em rolinhos pequenos.

O recheio é feito com arroz, vegetais e peixe ou frutos do mar.

No Japão, os tipos de maki são mais limitados que os criados no ocidente. Em geral fala-se de:

• Hossomaki: rolinhos com cerca de 2-3 cm de diâmetro recheados com um ou dois ingredientes apenas: peixe, pepino, cenoura, picles, entre outros.
• Futomaki: com diâmetro maior (cerca de 5 cm) e em geral mais curto que o hossomaki, esses “pneuzinhos” acomodam uma variedade maior de recheios. Interessante que o futomaki não leva normalmente ingredientes crus.
• Temaki: o temaki é um cone de folha de nori (alga) recheado com arroz, peixe e outros ingredientes, como picles e vegetais. Considerado como “fast food” no Japão, agradou também ao paladar brasileiro e hoje temos “temakerias” em diversas cidades do nosso país.

• Uramaki: é uma invenção americana, conhecida como “maki invertido”. No caso, a folha de nori não é a camada exterior deste sushi, mas sim o arroz. Leia nosso artigo completo sobre o uramaki.
• Gunkan maki: literalmente “navio de guerra”, neste tipo de sushi o arroz é moldado em forma de um barquinho e envolto em folha de nori. O recheio, que pode ser peixe, vegetais, ou ovas, é colocado sobre o arroz.

Alguns sushis populares

California roll: invenção americana que se tornou popular em diversos locais, inclusive no Japão. É um uramaki (maki invertido) com recheio de abacate ou manga, kani (imitação de carne de siri) e pepino.

Philadelphia roll: outro tipo de uramaki americano que tem como recheio cream cheese, salmão defumado e pepino. Por vezes, a fatia de salmão cobre o arroz.

Joe de salmão: no lugar das folhas de alga, o arroz é enrolado com finas lâminas de salmão. O recheio normalmente é de salmão também. É bem popular no Brasil, com nomes que variam entre Joe, Jow, Djô. Veja uma receita aqui.

Tekkamaki: rolinho fino (hosomaki) com recheio de atum

Kappamaki: sushi que não leva peixe, este rolinho é recheado com pepino somente.

Hot roll: é um sushi adaptado ao paladar de quem não gosta de comida crua. No caso, o sushi é envolto em uma massa de farinha, empanado no panko e depois frito.

O que acompanha o sushi

Os acompanhamentos tradicionais do sushi são:

Molho de soja (Shoyu)

O molho de soja usado com moderação realça o sabor delicioso do sushi. No entanto, por ser muito muito salgado, o ideal é somente molhar o peixe ou a alga com um pouquinho de shoyu.

Como o arroz absorve muito líquido, não é aconselhável mergulhar o niguiri com o lado do arroz voltado para o shoyu. Assim, evita-se encharcar e muitas vezes desfazer a forma do arroz prensado.

Pasta de raiz forte (Wasabi)

O verdadeiro wasabi é uma pasta extraída da raiz forte japonesa, chamada Wasabia japonica. É uma iguaria que não se acha facilmente fora do Japão e que tem sabor pungente e picante na medida certa.

O que comemos na maioria dos restaurantes brasileiros é apenas uma imitação do wasabi japonês. Essa pasta é feita com raiz forte (Armoracia rusticana), uma planta originária da Europa e Ásia, que é misturada a corantes e outros ingredientes.

A verdadeira raiz forte japonesa tem um sabor complexo, ardor suave e a coloração verde natural.

Uma pequena porção de wasabi ou pasta de raiz forte deve ser aplicada diretamente no peixe do sushi. Bom saber também que, para os sushi chefs e entendidos em geral, não é boa prática misturar o wasabi no molho shoyu.

Gengibre em conserva (Gari)

Gari é um tipo de picles japonês feito com fatias finas de gengibre que são marinadas em uma solução de vinagre de arroz, açúcar e sal. Quando feito com gengibre novo, tem uma cor rosa natural.

As fatias de gengibre em conserva são usadas pelos japoneses para limpar o paladar e devem ser comidas entre os diversos sushis. Assim podemos aproveitar toda a gama de sabores delicados de cada tipo de sushi.

As lascas de gengibre podem ser usadas também como verdadeiros “pincéis”, para pintar o sushi com a quantidade ideal de molho shoyu.

Como comer sushi como um japonês

Perguntas frequentes sobre sushi

Qual é a diferença entre sushi e sashimi?

Sashimi se refere a finas fatias de peixe cru. Não é tecnicamente um sushi. Sushi inclui outros ingredientes além do peixe, como uma base de arroz prensado, vegetais, podendo ainda ser envolto em uma folha de alga (maki).

Sushi tem sempre peixe cru?

Embora o peixe cru seja um dos “recheios” mais populares dos diversos tipos de sushi, há versões em que o peixe é cozido, maçaricado, ou até versões sem peixe. O Kappamaki, por exemplo, é um sushi recheado de pepino somente.

O que é sushi maçaricado?

Sushi maçaricado é o sushi cujo peixe (normalmente salmão) foi “grelhado” com um maçarico de cozinha. É uma boa opção para quem não gosta de comer peixe cru.

Com que tipo de arroz se faz sushi?

O arroz japonês usado para fazer sushi é um arroz de grão curto que tem uma grande quantidade de amido. Assim, ele fica bem grudento e pegajoso, o que permite formar o sushi sem que o arroz se desintegre. Esse arroz é temperado com vinagre de arroz, açúcar e sal.

Qual bebida combina com sushi?

A bebida que acompanha o sushi tradicionalmente é o chá verde. Em termos de bebida alcoólica, cervejas leves (como Pilseners) ou vinhos brancos secos são mais recomendados. Os japoneses não costumam tomar saquê com sushi, porque ambos têm arroz, mas há quem goste muito da combinação.

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Ficou faltando algum tipo de sushi que você gosta? Conta pra gente o seu preferido na caixa de comentários.