Queijo Gorgonzola: delicioso e versátil

O queijo Gorgonzola é um dos queijos azuis mais apreciados do mundo. Um queijo com sabor marcante e versátil, que pode ser degustado puro ou como ingrediente de várias delícias. Conheça tudo sobre o gorgonzola neste artigo.

Originário das regiões do Piemonte e Lombardia, no norte da Itália, o gorgonzola é um queijo de leite de vaca com veios azuis esverdeados que são o resultado da ação natural de um fungo da espécie Penicillium.

Cremoso e macio, o gorgonzola tem sabor bem característico e acentuado. Dependendo do tempo de cura, o queijo original da Itália se apresente em duas versões: Piccante (mais maduro) e Dolce (menos maturação).

Desde 1996 é reconhecido na União Europeia com o selo DPO (Denominação de Origem Protegida). Assim, somente os queijos produzidos em províncias específicas das regiões do Piedmonte e Lombardia e que seguem rigorosos padrões de produção podem usar a marca Gorgonzola na Europa.

Em outros locais do mundo, incluindo o Brasil, o nome é usado de forma genérica e os queijos chamados gorgonzola são na verdade “tipo gorgonzola”.

Mais recentemente e com os acertos entre o Mercosul e a União Europeia, o nome Queijo Azul vem substituindo Gorgonzola no Brasil para seguir a legislação e evitar conflitos de nomenclatura.

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Como é feito o queijo gorgonzola?

O queijo gorgonzola é um queijo muito antigo e que, reza a lenda, foi produzido inicialmente no final dos século IX, na vila de Gorgonzola, próximo a Milão, no norte da Itália.

Para fazer o queijo Gorgonzola, mistura-se o leite de vaca pasteurizado com culturas de penicillium roqueforti, enzimas, coalho e sal. Depois de coalhado, retira-se o soro e molda-se o queijo em cilindros.

Uma vez salgados, os cilindros são transferidos para câmaras de frio com alto teor de umidade do ar. Nessas câmaras, o queijo é perfurado várias vezes para que o oxigênio circule. A “marmorização” (criação dos veios azuis) resulta do mofo que cresce nesses túneis de ar.

Finalmente, o queijo passa pelo período de maturação, como explicado a seguir.

Tipos de gorgonzola

Há dois tipos de queijo gorgonzola produzidos no norte da Itália. O processo de produção de ambos é basicamente o mesmo, o que os diferencia é o tempo em que permanecem maturando.

O gorgonzola dolce envelhece por apenas 2 meses. Apresenta sabor adocicado e amanteigado e textura macia e cremosa. As veias são de um azul mais distinto do que as do piccante.

Já o gorgonzola piccante tem um sabor mais forte e pungente e tem a textura mais firme e quebradiça, embora cremosa na boca. É maturado por 3 meses ou mais e assim, em comparação com o dolce, tem menos umidade, casca mais grossa e a cor das veias é mais para o esverdeado.

No Brasil, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), o período de maturação do queijo tipo Gorgonzola é de 45 dias.

O que combina com queijo gorgonzola?

Para começar, experimente o queijo puro para conhecer seus sabores. Para isso, basta partir um naco e colocar diretamente na boca, ou acompanhando um pedaço de pão.

Mas não é só puro que a gente come o gorgonzola. Ele é maravilhoso para preparar cremes e molhos. Basta acrescentar um pouco de creme de leite e temperar com pimenta do reino que você terá um delicioso molho para risoto, macarrão, nhoque, ou outras massas. Clique para ver minha receita de molho de gorgonzola “mais fácil do mundo”.

Rechear massa, como ravioli, com gorgonzola também é um sucesso. Para acrescentar mais uma camada de sabor, inclua também pedaços de pera ou nozes no recheio. O resultado é surpreendente.

Uma combinação que dá sempre certo é pedaços de filé com creme de gorgonzola. O mesmo creme pode cobrir batatas, abóbora, brócoles ou outros vegetais. O molho de queijo azul também é um famoso molho para salada.

Pode parecer inusitado, mas o queijo gorgonzola combina também frutas frescas (pera é um clássico) ou secas, nozes e castanhas, com geleia de fruta, mel, ou até chocolate.

O que fazer com queijo gorgonzola

• Coloque em uma tábua de queijos, juntamente com um bom pão italiano, castanhas e/ou nozes, fatias de pera, figos e mel;
• Faça um molho para massas como penne ou nhoque (veja a receita de molho gorgonzola no final deste artigo);
• Recheie raviolis ou crepes com uma mistura de gorgonzola com pera e/ou nozes;
• Coloque pedaços de gorgonzola na salada. Use a imaginação para combinar o sabor acentuado do queijo com sabores delicados como o da maçã ou outros mais contrastantes;
• Acrescente gorgonzola e cogumelos ao risoto;
• Faça canapés com gorgonzola, basta colocar pedaços do queijo na torrada e finalizar com frutas secas ou mesmo tomates;
• Coloque no recheio da pizza 4 queijos;
• Sirva como molho para o filé mignon.

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Queijo gorgonzola harmoniza com qual vinho?

Segundo o website do Consórcio para Proteção do Queijo Gorgonzola, cada tipo de gorgonzola harmoniza com diferentes tipos de vinho.

O Gorgonzola piccante pede um vinho tinto bem estruturado e envelhecido, como Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara, Gemme, Chianti, Brunello di Montalcino, Cabernet, entre outros. Outra opção sugerida pelo Consórcio é a harmonização com vinhos doces, como os vinhos Muscat e Marsala. Esses vinhos devem ser servidos em temperatura de até 20 graus.

Já os queijos cremosos e doces (gorgonzola dolce) combinam melhor com vinhos brancos, rosés, ou tintos suaves. Entre os brancos, as sugestões são Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati, Malvasia seco e Gavi. A temperatura ideal é de 16 graus.

Queijo gorgonzola combina com qual cerveja?

O Consórcio também recomenda a harmonização do gorgonzola com cerveja. A cerveja sugerida é a belga produzida por monges, como a Trappe. Já para a versão suave do gorgonzola, a sugestão são as cervejas lager de duplo malte, como a Brahma Duplo Malte.

Diferença entre queijos Gorgonzola e Roquefort

Os dois tipos de queijo azul mais famosos da Europa têm muito em comum, mas também diferenças básicas.

A primeira grande diferença é que o Gorgonzola é um queijo italiano e o Roquefort, francês.

Produzido na região de Occitânia, no sul da França, o queijo Roquefort é feito tradicionalmente com leite de ovelha cru. Já o Gorgonzola, como foi dito, tem o leite de vaca como matéria prima.

Assim como o Gorgonzola, também o queijo Roquefort tem Denominação de Origem Protegida na União Europeia.

Isso indica que só pode ser chamado Roquefort o queijo produzido seguindo padrões rígidos e que envelhecem nas grutas de Combalou, na região de Roquefort-sur-Soulzon. O fungo que confere as características do queijo (Penicillium roqueforti) é encontrado no solo dessas grutas.

Quanto à textura, o Gorgonzola maturado tende a ser mais firme e menos cremoso que o Roquefort.

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Perguntas frequentes sobre o queijo Gorgonzola

Como conservar o queijo Gorgonzola?

O queijo gorgonzola deve ser guardado na geladeira embalado em papel alumínio ou filme PVC. Um queijo bem embalado durará de 3 a 4 semanas na geladeira.

Para consumir, retire o queijo da geladeira com 30 minutos de antecedência.

Queijo gorgonzola estraga?

Sim, o queijo estraga mesmo na geladeira. Nesse caso, a textura fica mais dura e o queijo desenvolve uma cor mais escura e cheiro muito forte.

Qual queijo pode ser usado para substituir o gorgonzola?

O queijo azul, ou tipo gorgonzola, é bem fácil de encontrar nos supermercados brasileiros. Se quiser substituir em uma receita, a opção lógica é optar por outro queijo da família de queijos azuis, entre eles Roquefort, Stilton, ou Danish Blue.

Queijo gorgonzola tem lactose?

Os queijos curados, como o gorgonzola, contêm traços mínimos de lactose, e em geral são bem tolerados por quem tem intolerância a este açúcar.

No entanto, como os níveis de intolerância variam de pessoa a pessoa, é sempre bom ler o rótulo do queijo que for comer para se certificar se o produto é adequado.

Em geral, se nas informações nutricionais a quantidade de carboidratos é igual a 0, o queijo tem zero ou pouquíssima lactose (0,063 g/100 g).

Receita de molho gorgonzola mais fácil do mundo

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