Vinagre balsâmico: o que é e como usar

O vinagre balsâmico é, dos vinagres, o mais doce e suave. Conheça os tipos de vinagre balsâmico e como usar esta iguaria na culinária.

O vinagre balsâmico (em italiano aceto balsamico) é um vinagre produzido há quase mil anos nas províncias de Modena e Reggio Emilia, no norte da região de Emília-Romana na Itália.

Nesta região, que também é produtora de vinho, crescem as uvas Trebbiano e Lambrusco.

Assim, há séculos, durante o processo de produção de vinho na região, um pouco do mosto (suco de uva resultante da prensagem) era separado para se fazer vinagre.

Este vinagre – chamado balsâmico – é feito até hoje na região de forma pouco diferente da que era feito centenas de anos atrás.

Com um sabor complexo, ao mesmo tempo doce e picante, o balsâmico – especialmente os mais envelhecidos – não tem o sabor amargo característico de outros vinagres.

Como é feito o vinagre balsâmico tradicional

O aceto balsamico tradicional é feito somente com um ingrediente: o mosto das uvas Trebbiano e Lambrusco.

Este mosto é cozido lentamente até se tornar um xarope escuro e de sabor concentrado. Neste ponto, é resfriado e transferido para barris de madeira, onde lentamente acontece a fermentação. Com a ação de bactérias, o álcool produzido na fermentação é transformado em vinagre.

Nos 12 anos ou mais que se seguem, o vinagre envelhece. À medida que o líquido evapora e o volume de vinagre diminui, vai sendo transferido para barris menores de diferentes tipos de madeira até que chega no ponto de ser engarrafado.

Esta é a forma tradicional de produção do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou Reggio Emilia, aquele que tem o selo de garantia D.O.P (Denominação de Origem Protegida).

Dá para imaginar que o produto feito nessas condições é bem exclusivo e caro.

O que normalmente vemos nas prateleiras do supermercado com o nome de Vinagre Balsâmico pode ser um produto diferente deste 100% original.

Tipos de vinagre balsâmico

Conheça a seguir os tipos de vinagre balsâmico normalmente encontrados no Brasil.

Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP

É o vinagre balsâmico feito seguindo os requisitos e parâmetros rigorosos de fabricação, que garantem o selo de qualidade D.O.P.. Entre as regras, o Aceto Balsamico di Modena DOP:

• Deve ser produzidos na região de Modena ou Reggio Emilia;
• Deve ser feito somente com mosto de uvas Trebbiano ou Lambrusco produzidas nesses dois locais;
• Deve envelhecer em tonéis de madeira por pelo menos 12 anos.

O vinagre produzido desta forma é o mais caro de todos os balsâmicos, chegando a custar algumas centenas de euros por uma pequena porção. Porém, como tem duração indefinida se bem armazenado e é usado em pequenas doses, uma garrafinha pode durar muitos anos!

Como usar:

O vinagre balsâmico tradicional não deve ser aquecido, para que suas características de aroma e sabor não sejam alteradas. Assim, não se usa para cozinhar.

Ele é usado em pequenas doses, como se usa um bom azeite, para acrescentar mais uma camada de sabor aos alimentos.

Basta acrescentar algumas gotas em:

• pratos prontos, como risotos;
• carnes e peixes grelhados;
• frutas frescas, como morangos e framboesas;
• queijos duros e com sabor apurado, como o Parmigiano-Reggiano;
• sobremesas italianas tradicionais como panna cotta e zabaglione;
• sorvete de creme ou baunilha.

Vinagre Balsâmico de Modena I.G.P.

É o tipo de vinagre balsâmico mais encontrado fora da Itália. Uma vez que o processo de produção é menos artesanal, pode ser fabricado industrialmente em quantidades para exportação.

A sigla IGP se refere à classificação de qualidade da União Europeia chamada “Indicação Geográfica Protegida” (ou Indicazione Geografica Protetta, em italiano). Ela garante que a qualidade do produto ou alimento está vinculada a uma determinada região em que é produzido, processado ou preparado, mas as regras não são tão rigorosas quanto às da classificação D.O.P.

Entre as particularidades do Vinagre Balsâmico de Modena IGP temos:

• Deve ser produzido na região de Modena;
• Pode ter acréscimo de caramelo;
• É diluído em vinagre de vinho (até 50%);
• O mosto pode ser feito de uvas de sete variedades aprovadas;
• Envelhecimento de no mínimo 60 dias somente e em tonéis de aço inoxidável.

Como usar:

Este é o tipo de aceto balsamico que também se usa para cozinhar. A famosa redução de balsâmico pode ser feita com o vinagre balsâmico IGP.

Com ele, você pode:

• Cozinhar juntamente com mel ou açúcar para temperar saladas;
• Fazer vinagretes e outros molhos;
• Fazer marinadas para carnes;
• Temperar sopas e ensopados;
• Finalizar pratos e complementar alimentos como frutas, doces e sorvetes. Embora não traga todo o sabor do vinagre balsâmico original, um bom IGP não deixa muito a desejar.

Mais informações no website do Consórcio para Proteção do Vinagre Balsâmico de Modena

Condimento balsâmico

É a terceira categoria de vinagre balsâmico italiano. Nesta categoria, encontramos uma diversidade de vinagres feitos de mosto cozido, porém fora da região de Modena, com técnicas de produção diferentes das tradicionais, ou que envelhecem por um período diferente dos requisitos do consórcio DOP.

São bem mais baratos que os produtos classificados como de Modena, mas ainda assim podem ser muito bons. Mas como não há qualquer padronização para o uso do nome Condimento Balsâmico, é preciso ficar atento aos ingredientes para determinar a qualidade de um produto específico.

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Produtos a base de balsâmico

Além dos tipos de Vinagre Balsâmico de Modena tradicionais, há uma variedade de produtos que são feitos à base de vinagre balsâmico. Nesta categoria, não há regras ou receitas. Cada produtor faz de forma que quiser.

O creme balsâmico normalmente é uma redução do aceto tradicional a qual pode ser adicionado açúcar, caramelo, outros espessantes e corantes.

Assim, encontramos creme de balsâmico e frutas, como morango, framboesa, figo, etc., creme de balsâmico e trufas, baunilha, e outras opções.

Como usar creme de balsâmico:

Usado da mesma forma que o balsâmico tradicional, usualmente em saladas, molhos para carne e para complementar frutas, queijos e outros alimentos.

Vinagre Balsâmico “genérico”

Para saber se o que você está comprando é realmente um vinagre balsâmico (e não uma imitação barata do original de Modena), é sempre bom ler o rótulo e conferir os ingredientes. Se forem poucos ingredientes, sendo o principal deles o mosto de uvas, há grandes chances de ser um bom balsâmico.

Em geral, quanto mais emulsificantes, corantes, espessantes você encontrar, pior será a qualidade do aceto balsamico.

Como fazer redução de vinagre balsâmico

Para concentrar e intensificar o sabor e o aroma do vinagre balsâmico, é feita uma redução. Para isso, basta despejar 250 ml de vinagre balsâmico em uma panelinha, levar à fervura e cozinhar em fogo baixo até que o líquido tenha se reduzido à metade.

Esta redução fica grossa e brilhante e pode ser usada em saladas, risotos, carnes, peixes e frutos do mar grelhados, frutas e sobremesas.

Como armazenar

O vinagre balsâmico pode ser armazenado em um frasco fechado em temperatura ambiente por tempo indeterminado. Mantenha em um armário fora do calor e da luz solar. Não é preciso refrigerar o vinagre balsâmico.

Com o passar do tempo, ele pode escurecer e se formar algum sedimento no fundo da garrafa. Isso é natural e não quer dizer que o vinagre estragou.

O que substitui vinagre balsâmico

• um bom vinagre de vinho tinto em saladas e marinadas;
• uma colher de sopa de vinagre de maçã misturado a uma colher de chá de açúcar mascavo imita a acidez e o doce do balsâmico;
• molho de soja (shoyu);
• outro molho a base de balsâmico como os cremes balsâmicos.

Leia também: Alimentos que não podem faltar na despensa.

Qual é o correto: azeite ou vinagre balsâmico?

Em português, o nome correto é vinagre balsâmico. A confusão se dá porque o nome em italiano é aceto balsamico. Porém, aceto em italiano tem o significado de vinagre, e não azeite. O que chamamos de azeite se traduz em italiano por olio d’oliva.

Para descobrir mais sobre outros temperos e ingredientes, leia nosso blog.