Tipos de farinha de trigo no Brasil

 

Se você já se confundiu com os diversos tipos de farinha de trigo que hoje vemos no supermercado (ou nas receitas de pão mais elaboradas), que incluem farinha especial, semolina, grano durum, entre outras, vem comigo que neste artigo te ajudo a entender.

Depois de pesquisar muito para entender as receitas que acumulei por aí, resolvi reunir neste artigo tudo o que sei sobre os tipos de farinha usadas no Brasil (e em alguns outros países também). Embora não tenha formação na área e sem pretender ser exaustiva, este é o resultado da minha pesquisa.

O que é farinha de trigo?

Farinha de trigo é, por definição, o produto elaborado por meio de trituração ou moagem de grãos de trigo (Triticum aestivum) ou de outras espécies de trigo do gênero Triticum.

É um ingrediente essencial para fazer pães, bolos, biscoitos e diversos produtos da confeitaria por ter um teor de glúten – proteína que dá estrutura ao alimento – maior que as farinhas de outros grãos.

Existem, no entanto, diferentes tipo de farinha de trigo que se distinguem de acordo com algum desses fatores:

• teor de proteína
• tipo de trigo
• partes do trigo usadas
• outros fatores

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Teor de proteína

O teor de proteína de um tipo de farinha indica o potencial que a farinha tem de formar glúten. Teoricamente, quanto maior o teor de proteína, mais “forte” é a farinha.

Quando a farinha de trigo se mistura com água, a proteína do glúten forma uma “cola” que é o que dá estrutura a pães, bolos, massas, e outros alimentos à base de farinha.

O teor de proteína não indica que a farinha é de melhor ou pior qualidade. Indica apenas que ela é mais adequada a certos tipos de preparação.

Para fazer pão artesanal, por exemplo, o ideal é usar farinhas “fortes” (teor de proteína acima de 12%), para bolos, massas frescas, pizzas e pães leves usa-se farinhas intermediárias (10%) e para confeitaria em geral, farinhas mais fracas (8-9%).

No Brasil, segundo instrução normativa do Ministério da Agricultura, existem três tipos de farinha de trigo. Elas são classificadas, entre outros fatores, pela quantidade mínima de proteína, que varia pouco:

• Tipo 1: mínimo de 7,5% de proteína – tipo de farinha mais comum, usada em geral para panificação, confeitaria, massas frescas e outros
• Tipo 2: mínimo de 8% de proteína – tipo de farinha usada mais na indústria, para fabricação de biscoitos
• Integral: mínimo de 8% de proteína

Como não existe uma padronização além dessa regra geral, não é possível saber exatamente a “força” das farinhas no Brasil.

Em geral, na tabela nutricional do produto temos especificado apenas a quantidade em gramas de proteína de uma porção de 50 gramas de farinha. Na farinha tipo 1 de algumas marcas que pesquisei, por exemplo, este valor é 5 gramas, o que indica que o teor de proteína é de 10%.

Já em outros países, são encontradas farinhas com teores de proteína que variam de 7 a 15%.

Tipo de trigo

Existem diversas variedades de trigo, mas os mais comuns usados na fabricação de farinha são:

Trigo comum (Triticum aestivum): o trigo comum é usado em 80% das farinhas produzidas no mundo

Trigo durum (Triticum durum): tipo de trigo usado para fazer semolina, uma farinha usada na fabricação de massas alimentícias como o macarrão, além de outros carboidratos como cuscuz italiano.

Embora contenha alto teor de proteína (em torno de 13%), tem menos elasticidade que o glúten da farinha de trigo comum. A farinha de semolina é mais grossa que a farinha de trigo comum e tem uma cor mais amarelada, que é fruto da concentração de pigmentos naturais.

Também do trigo durum são feitas na Itália a farinha de “grano duro” (mais fina que a semolina) e a farinha de “semola”.

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Partes do trigo usadas

O trigo, como outros grãos, é formado por:

• uma camada protetora chamada “farelo”,
• um interior (endosperma), rico em amido
• um gérmen, ou embrião

A grande maioria das farinhas de trigo é extraída através da moagem do endosperma somente.

Já a farinha de trigo integral mantém todos os componentes do trigo (farelo, endosperma e gérmen), preservando ao máximo os componentes nutricionais.

No Brasil, a farinha de trigo integral pode ser feita pela moagem do trigo inteiro, ou pela adição do farelo à farinha comum refinada.

A farinha de trigo integral é uma farinha mais densa que a farinha de trigo comum e com sabor mais acentuado também. Por conter mais gordura (proveniente do gérmen), tem vida de prateleira mais curta, em geral com 3 meses de validade.

A farinha de trigo integral tem menos potencial de glúten que a farinha comum. Como resultado, os pães feitos com a farinha de trigo integral são mais pesados. Assim, o ideal na hora de fazer pão integral é misturar a farinha integral com um pouco de farinha comum para obter produtos mais leves.

Outros fatores que influenciam nos tipos de farinha de trigo

Trigo Orgânico

A farinha de trigo orgânico é feita a partir do trigo cultivado sem uso de agrotóxicos, transgênicos, ou qualquer produto químico prejudicial à saúde humana.

As outras características, como tipo, teor de proteína, etc. seguem as mesmas especificações dos outros tipos de farinha no país. Assim, temos farinha de trigo orgânico Tipo 1, Tipo 2, ou Integral.

No Brasil, o Paraná se destaca na produção de trigo orgânico, que é usado, em sua maioria para fazer farinha.

Algumas marcas de farinha de trigo orgânico à venda: Viapax Bio, Paullinia, Mirella, Jasmine, Mãe Terra, EcoBio

Adição de fermento

Ideal para o preparo de bolos, tortas, panquecas e outras receitas que requerem o uso de fermento químico, esta farinha já vem pré misturada com fermento e sal.

As marcas mais tradicionais de farinha, como Boa Sorte, Vilma, Dona Benta oferecem este tipo de farinha de trigo com fermento.

Para usar a farinha de trigo comum no lugar da farinha de trigo com fermento, junte 1 e 1/2 colher de sopa de fermento em pó químico e 1/4 de colher de chá de sal para cada 1 xícara de chá de farinha de trigo comum

Note, no entanto, que esta farinha não é própria para fazer pão, já que para isso usamos outro tipo de fermento: o fermento biológico.

Farinhas especiais

Com a popularização da panificação caseira e artesanal, os moinhos estão oferecendo farinhas de trigo diferenciadas para atender a este mercado que tanto cresceu nos últimos anos.

São farinhas de trigo especiais, por serem feitas a partir de grãos selecionados, ou por terem teor de proteína adequado para a produção de determinado tipo de produto (pães, pizzas, ou bolos e biscoitos).

Mas, como afirmamos anteriormente, não há padronização no país. Basicamente, cada produtor tem um nome para seu produto “premium” e as características do produto também são pouco explicadas.

A “Farinha Reserva Especial Dona Benta”, por exemplo, é uma farinha do Tipo 1, que, segundo descrição do website da empresa “é produzida com a parte mais nobre do trigo e com altíssimo grau de pureza e leveza”.

Já outras marcas, denominam de “Especial” a farinha com teor de proteína mais alto, próprio para a panificação.

Tipos de farinha de trigo italianas

As farinhas de trigo comuns na Itália seguem uma numeração que vai de 00 a 2, indicando o grau de moagem da farinha (sendo 00 a mais fina e 2 a mais grossa) além de outras características.

Segundo esta fonte, são as seguintes as características das farinhas italianas:

Tipo de farinha	Umidade máx	Cinzas min	Cinzas max	Proteína min	Uso
00	14.50%	–	0.55%	9.00%	bolos, biscoitos, cookies e confeitaria em geral
0	14.50%	–	0.65%	11.00%	pães leves, pizzas, massa de macarrão
1	14.50%	–	0.80%	12.00%	pães artesanais, pães de fermentação longa
2	14.50%	–	0.95%	12.00%
Integral	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%

Cinzas são sais minerais presentes na farinha de trigo, principalmente ferro, sódio, magnésio, potássio e ferro. Quanto maior a quantidade de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas, já que os minerais se encontram principalmente nesta parte exterior do grão.

Em comparação, os tipos de farinha de trigo segundo a norma brasileira têm as seguintes características:

Tipo de farinha	Umidade máx.	Cinzas mín.	Cinzas máx.	Proteína mín.
Tipo 1	15%	não especificado	0,8%	7,5%
Tipo 2	15%	não especificado	1,4%	8,0%
Integral	15%	não especificado	2,5%	8,0%

Agora que você já sabe tudo sobre os tipos de farinha de trigo, veja esta receita de pão integral feito na batedeira, ou aprenda tudo sobre a máquina de fazer pão.