Conheça o açafrão verdadeiro: o ingrediente mais caro da gastronomia mundial!
O açafrão verdadeiro é uma especiaria extraída do pistilo da flor Crocus sativus, uma planta de origem asiática. Ele é extremamente valorizado no mercado gastronômico internacional.
Só para se ter uma ideia, no Brasil o quilo da especiaria custa, em média, R$ 70 mil reais! Mas não se assuste, pois com um grama (R$70,00) já dá para fazer uma boa receita!
O que é o açafrão verdadeiro?
O açafrão verdadeiro é uma especiaria muito apreciada graças ao aroma e sabor inigualáveis que confere às mais variadas receitas.
Nativo da Ásia Ocidental (Turquia, Armênia e Curdistão), é um tempero usado há centenas de anos nas culinárias indiana, europeia, árabe e do oriente médio.
Por ser muito versátil, o açafrão pode ser usado em sopas, pratos mediterrâneos como risotos e paellas, massas e em várias outras receitas.
Além do aroma e sabor peculiar, a especiaria também confere cor avermelhada ou laranja aos pratos.
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), a especiaria é rica em nutrientes, principalmente cálcio, magnésio e potássio.
Onde comprar açafrão verdadeiro
O açafrão verdadeiro pode ser encontrado no Brasil lojas especializadas ou na seção de temperos de alguns supermercados. Como é um produto caro, pode não ser tão fácil de achar em qualquer prateleira.
Ele é vendido tanto na forma de pistilos (também chamado de estigmas) desidratados quanto na forma de pó.
Como basta uma pitadinha para dar o sabor, o açafrão é vendido em pacotes pequenos, geralmente com menos de 1 grama.
Contudo, especialistas recomendam comprar na forma de pistilos ou estigmas, que é a forma mais garantida de se ter o açafrão verdadeiro. O açafrão em pó muitas vezes é misturado com outros produtos para enganar o consumidor.
Além disso, o açafrão que já é vendido moído não tem o sabor tão acentuado quanto o em pistilos, já que tende a perder o sabor com o tempo.
De qualquer forma, se o preço estiver bom demais, desconfie! O açafrão verdadeiro é muito caro e não faltam pessoas inescrupulosas tentando vender gato por lebre.
Como cozinhar com açafrão
O açafrão pode ser usado de duas formas na culinária:
Moído
Os fios de açafrão podem ser moídos antes de serem acrescentados à receita.
Para isso, recomenda-se dar uma ligeira tostada no açafrão (com muito cuidado para não queimar) e depois moer com um pilão, ou uma colher.
Infusão
Outra forma de se usar o açafrão é deixar os pistilos em infusão no líquido que será usado na receita (água, caldo de carne ou legumes, etc.).
Assim, o sabor e a cor da especiaria são transferidos para o líquido.
Para economizar com um tempero tão caro, alguns cozinheiros secam os pistilos depois da infusão e guardam para reusar em uma próxima receita. Fica a dica!
Receitas tradicionais com açafrão verdadeiro
O açafrão verdadeiro é um tempero versátil que pode ser apreciado em diversas combinações de sabores.
Entre as receitas tradicionais em que o açafrão verdadeiro é um ingrediente indispensável, está a Paella Espanhola, que é um prato que mistura arroz com peixe e frutos do mar.
Outra receita com frutos do mar clássica com açafrão é a Bouillabaisse, um ensopado originário de Marselha, no sul da França, que inclui caranguejo, lulas, mexilhões e lagosta.
O risoto milanês (Risotto alla Milanese) é tão simples que engana! A receita tradicional de risoto é acrescida de uma pitada de açafrão, que garante a cor amarelada ao arroz, e muito queijo parmesão. Uma delícia!
Da culinária persa, temos o arroz de açafrão, chamado Tahdig. O arroz cozido é misturado com iogurte e água de açafrão e são feitas camadas de arroz e de algum recheio (carne, frango ou outro) em uma caçarola antiaderente. O preparo fica no fogo até que o arroz forme uma crosta bem crocante no fundo da panela.
No Brasil, uma receita típica que pode ser feita com açafrão é a galinhada. O açafrão além de dar a cor avermelhada do colorau (ou urucum), também contribui com um sabor único. Experimente!
Açafrão também é usado para fazer receitas doces. Na culinária indiana, é muito comum em sobremesas como arroz doce e sorvete. O Kulfi de manga e açafrão é um sorvete feito com leite condensado, creme batido, manga e temperado com açafrão e cardamomo. Veja aqui uma receita.
Como armazenar açafrão
O açafrão em estigmas em geral pode ser guardado por até 6 meses, se armazenado em potes bem fechados em um armário bem seco.
Assim como acontece com outros temperos, o açafrão também perde o sabor com o tempo, mesmo que não chegue a mofar ou estragar.
Já o açafrão moído deve ser consumido o mais rapidamente possível, pois a perda do sabor acontece mais rapidamente.
O que substitui açafrão
Não existe um substituto que vai acrescentar ao prato todas as nuances do açafrão.
A cúrcuma (também chamado de açafrão da terra) é usada para substituir o açafrão em algumas receitas, pois acrescenta a cor avermelhada, mas o gosto não é o mesmo.
Outra opção é a páprica, que também tem cor semelhante, mas não contribui com o mesmo gosto.
Congelar açafrão
Uma boa forma de ter sempre açafrão é fazer uma “água de açafrão” e congelar em formas de gelo.
Para isso, toste e moa 1/2 colher de chá de fios de açafrão e misture em uma xícara de água fervente. Deixe em infusão até a água esfriar.
Coloque a água de açafrão em uma forma de gelo e leve ao congelador. Quando congelar, retire os cubos e transfira para um saco com fecho hermético.
Use um cubo de açafrão congelado quando a receita pedir uma pitada de estigmas de açafrão.
Benefícios do açafrão verdadeiro para a saúde
Ao contrário do que se imagina, o açafrão verdadeiro não é apenas utilizado para dar mais sabor, cor e aroma às receitas.
A Crocus sativus, planta de onde é extraída e especiaria, é uma flor com propriedades medicinais. Assim, o açafrão é usado há milênios como remédio caseiro para aliviar incômodos gastrointestinais e amenizar a insônia.
Posteriormente, foi utilizado como corante em pinturas, mas foi na culinária que a especiaria ficou famosa.
Todavia, ainda nos dias de hoje, o verdadeiro açafrão, apesar do seu preço, continua sendo utilizado para tratar a saúde em forma de chás e remédios fitoterápicos.
Açafrão verdadeiro X Cúrcuma
Muitas pessoas confundem o açafrão verdadeiro com a cúrcuma. Embora sejam duas especiarias, estão longe de ser a mesma coisa.
A confusão acontece porque a cúrcuma também é chamada no Brasil de açafrão da terra, porém é da mesma família do gengibre. Por outro lado, conforme você leu neste artigo, o açafrão verdadeiro é originado da planta Crocus sativus.
As cores de ambas as plantas são parecidas, além do fato de que as duas têm praticamente as mesmas propriedades medicinais. Mas fique esperta, o sabor e a forma de uso não são os mesmos.
Enquanto o açafrão verdadeiro possui um sabor mais amargo, a cúrcuma possui um sabor mais picante. Por isso, harmoniza bem com legumes, verduras, carnes e frangos.
Além disso, vale a pena ainda destacar que a cúrcuma só é encontrada em pó, enquanto o açafrão, também em pistilos.
Outro detalhe que diferencia a cúrcuma do açafrão é o preço acessível. Lembre-se que o açafrão verdadeiro é comercializado a R$ 70 mil o kg, ou R$ 70,00 o grama. A cúrcuma, por sua vez, é vendida por aproximadamente R$ 25,00 o kg.
Leia também: como usar gengibre na comida
Aprendeu a diferenciar a cúrcuma do açafrão verdadeiro? No Bem Afiada você encontra dicas e utensílios de cozinha para facilitar o seu dia a dia. Acompanhe o nosso blog e confira outros conteúdos relevantes para facilitar sua vida na cozinha!
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