Alcaparras – como usar

Alcaparra é um condimento muito usado na culinária mediterrânea que acrescenta um sabor salgado e único nos pratos. Veja neste artigo como usar alcaparras na culinária.

O gosto e a textura nos remetem às azeitonas verdes, mas os dois alimentos não são parentes. A alcaparra na verdade é um botão de flor que é colhido antes de abrir, de um arbusto chamado Capparis spinosa ou Capparis inermis.

Esta planta é originária da região mediterrânea e é cultivada na Itália, Espanha, França, além de alguns países asiáticos.

Em geral, essas bolinhas verdes são consumidas em conserva. Para isso, os botões são secos e depois marinados com vinagre, sal, vinho, ou outra combinação. A conserva realça o sabor salgado e ácido da alcaparra.

Para quem é fã de gostos fortes, a alcaparra é uma verdadeira festa!

Tipos de alcaparras

Os botõezinhos de alcaparra variam em tamanho de acordo com a variedade da planta: as menores têm o tamanho de uma ervilha pequena e as maiores chegam a ter o tamanho de uma azeitona.

Pesquisando na internet, descobri que quanto menor a alcaparra, mais suave é seu sabor e, assim, ela é mais valorizada.

As alcaparras provenientes da Provence, na França são as mais famosas e apreciadas pelos chefs. Com cerca de 7 mm de diâmetro, elas são chamadas de non-pareil e costumam ser conservadas no vinagre. Por isso, têm um prazo de validade bem extenso.

Já na Itália, especialmente no sul do país, as alcaparras são maiores e são curadas no sal. Dessa forma, têm gosto menos amargo, mas é preciso deixá-las de molho na água e enxaguar várias vezes antes de usar para retirar o excesso de sal.

As alcaparras mais famosas da Itália são as cultivadas na ilha de Pantelleria, a cerca de 100 km da Sicília. É uma ilha vulcânica e com clima árido, o que parece ser ideal para a alcaparra. As alcaparras de Pantelleria são colhidas antes de amadurecerem e são preservadas em sal marinho.

No Brasil, encontramos variedades diversas conservadas em uma mistura de vinagre, água e sal. Entre as marcas mais encontradas, temos Cepêra, La Pastina (espanhola), Bella Contadina (italiana).

Em lojas especializadas em produtos importados, é possível encontrar as alcaparras francesas do tipo non-pareil.

Como usar alcaparras – receitas clássicas

Se você tem um vidrinho de alcaparras dando bobeira na cozinha e não sabe o que fazer com ele, veja a seguir algumas ideias.

Mas lembre-se: como o gosto é bem marcante e salgado, use sempre com parcimônia.

Alcaparras na culinária italiana

Segundo Marcella Hazan, no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica:

As alcaparras têm seu lugar específico em muitos pratos clássicos, em molhos para massa, carne, peixe, em recheios, e seu sabor ativo, acre, sem ser propriamente azedo, faz com que seja um daqueles condimentos que se prestam muito bem ao improviso, ao estilo descontraído que tão bem caracteriza a culinária italiana.

Entre as receitas clássicas da culinária italiana que levam alcaparras, destacamos:

• Molho a puttanesca é um molho de macarrão que mistura azeitonas, alcaparras, anchovas e tomates. Os ingredientes são refogados no azeite e temperados com sal e pimenta do reino. Veja a receita aqui.
• Piccata de frango, adorada especialmente nos Estados Unidos é uma forma deliciosa de se fazer filé de peito de frango. Piccata nada mais é que filés finos de carne de boi, porco ou ave que são passados na farinha e fritos em uma frigideira. O molho é feito com suco de limão siciliano, caldo de galinha, vinho e alcaparras. Basta cozinhar por 5 minutos e está pronta esta delícia! A receita detalhada está no final deste artigo.
• Caponata siciliana, um antepasto feito com berinjela, pimentão, abobrinha, temperos diversos, alcaparras, azeitonas, anchovas e nozes ou pinoli. É um dos meus antepastos favoritos!

Leia também: como usar alho poró.

Como usar alcaparras na culinária francesa

Também na culinária francesa, as alcaparras brilham em algumas receitas clássicas, entre elas:

• Sole à la Meuniere: neste prato, o peixe, uma espécie de linguado, é passado na farinha e frito na manteiga. O molho “à la meuniere” (“à mulher do moleiro”) é fácil e rápido: manteiga dourada, salsinha, alcaparra e suco de limão siciliano.
• Remoulade: uma mistura de maionese ou azeite com ervas (salsinha, cebolinha, estragão), alcaparras, picles de pepino e, por vezes, anchovas. Ela é usada como pastinha ou molho para acompanhar camarão, peixe frito e outras frituras, até mesmo batatas fritas. Veja a receita aqui.
• Tartare de filet de boeuf: também chamado “steak tartare“, é uma mistura de carne picada na faca com ovos, cebola, ervas frescas (salsinha e cebolinha), alcaparras, mostarda, sal e pimenta do reino. Como é servido cru, os ingredientes precisam estar muito frescos.

Onde usar alcaparras – outras formas

Saladas 

Uma porção de folhas verdes ganha nova textura e sabor com um punhado de alcaparras. Um molho para saladas feito com alcaparras também é uma ótima opção.

O molho da salada caesar, por exemplo, tradicionalmente é feito com anchovas, mas quem é vegetariano ou por qualquer motivo não quer usar o peixe, pode substituir a anchova por alcaparras.

Para um molho super simples para saladas, a deusa Rita Lobo sugere misturar:

• duas colheres de sopa de alcaparras,
• caldo de 1 limão,
• 1/4 de xícara de azeite,
• sal e pimenta do reino.

É só processar tudo no processador de alimentos até formar uma pasta e tá pronto!

Sopas e cremes

Qualquer sopinha de legumes, cogumelos, ou tomates pode ser melhorada com um pouco de alcaparra. Basta picar algumas unidades e misturar na sua sopa favorita.

Ovos

Outro bom uso para alcaparras é juntar ao omelete, ovos mexidos ou outros preparos com ovos.

Salmão

Salmão e alcaparras são uma combinação clássica que sempre dá certo.

Uma forma deliciosa de usar suas alcaparras é fazer um salmão assado no forno e servir com um molho de limão e alcaparras.

Para fazer o molho:

1. derreta duas colheres de sopa de manteiga,
2. refogue um dente de alho picado,
3. acrescente duas colheres de sopa de alcaparras picadas, raspas e suco de meio limão siciliano.
4. Cozinhe por dois minutos, tempere com sal e pimenta do reino e sirva com o salmão assado.

Delicioso!

Delícia também é fazer sanduíches ou canapés de fatias de salmão defumado com alcaparras. O pão é coberto com cream cheese ou molho tártaro, e o salmão é guarnecido com alcaparras, azeitona preta e endro (também conhecido como dill ou aneto). Para impressionar os convidados.

Molho tártaro

Para comer com salmão ou outro peixe, o molho tártaro é nada mais que uma maionese sofisticada. Você pode fazer a maionese caseira, ou usar a industrializada.

Para virar molho tártaro, para cada 200 ml de maionese junte:

• uma colher de sopa de alcaparras picadas,
• uma colher de sopa de pepino em conserva picado,
• 1 colher de sopa de cebolinha picada,
• 1 colher de chá de suco de limão,
• pimenta do reino e sal.

Como cozinhar com alcaparras

Alcaparras são compradas em conserva e por isso, geralmente são bem salgadas. Por isso, para alguns pratos, é aconselhável lavar as alcaparras antes de acrescentar ao preparo, de forma que o gosto do sal (e/ou vinagre) não fique tão predominante.

Em casos de saladas, pastas e outros usos que não envolvam cozimento, basta acrescentar as alcaparras picadas ou não e incorporar aos outros ingredientes da receita.

Se a receita pede que as alcaparras sejam adicionadas à panela, elas devem ser colocadas na parte final do processo de cozimento, para que mantenham sua forma.

O que substitui alcaparra em uma receita

Caso não tenha um vidrinho de alcaparra disponível, a substituição mais usada é por azeitonas verdes. O pepino em picles também é usado para substituir alcaparras.

Receita de picata de frango

Perguntas frequentes sobre alcaparra

Alcaparras são saudáveis?

Sim, alcaparras são consumidas em porções bem pequenas e acrescentam bastante sabor aos alimentos. São pouco calóricas e têm baixos teores de carboidratos, proteínas e gorduras, mas contêm pequeno teor de cobre e vitamina K, dois nutrientes essenciais. As alcaparras são também fonte de sódio e de antioxidantes. Como o consumo excessivo de sódio pode levar a aumento da pressão do sangue, é preciso ficar atento para isso. Embora os benefícios da alcaparra não sejam totalmente comprovados cientificamente, há alguns estudos que sugerem que eles existem.

Como se fala alcaparra em inglês?

Capers

O que são alcaparrones ou caper berries?

Enquanto alcaparras são botões de flores, alcaparrones são os frutos do arbusto da alcaparra. São maiores que as alcaparras e têm sabor em geral mais suave. São colhidos e preservados com seus cabos. Os alcaparrones são usados especialmente como guarnição de coquetéis, como por exemplo, em martinis.